Bloco 1 · O vinho e o escanção

O que faz um escanção

O escanção (sommelier) é o profissional responsável pelo serviço de vinhos numa mesa. As suas funções:

• Organizar e manter a carta de vinhos e a garrafeira.
• Aconselhar o cliente e harmonizar o vinho com a refeição.
• Provar, abrir e servir o vinho com técnica e protocolo.
• Gerir compras, stock e conservação dos vinhos.
• Vender — o vinho é uma das margens mais altas do restaurante.

O escanção é um vendedor técnico: junta conhecimento de enologia a competências de atendimento.

Do bago à garrafa (visão geral)

O tipo de vinho define-se sobretudo por como e quanto tempo cada fase decorre.

Bloco 2 · Enologia — princípios

Tipos de vinho

• Branco — uvas brancas (ou tintas sem película); fermentação sem contacto com as películas.
• Tinto — uvas tintas com maceração: a cor e os taninos vêm da película.
• Rosé — contacto curto com películas de uvas tintas.
• Espumante — 2.ª fermentação que retém o CO₂ (método clássico/champenoise ou charmat).
• Generoso/fortificado — adição de aguardente vínica (Porto, Madeira, Moscatel).
• Licoroso / colheita tardia — alto teor de açúcar residual.

Os componentes que se provam

• Açúcar → doçura (de seco a doce).
• Álcool → corpo e "calor"; resulta da fermentação.
• Acidez → frescura, "faz salivar"; sustenta a longevidade.
• Taninos → adstringência (secura na boca), sobretudo nos tintos.
• Aromas → primários (uva), secundários (fermentação), terciários (estágio).

O equilíbrio entre estes elementos é o que distingue um bom vinho.

Bloco 3 · Regiões vitivinícolas portuguesas

Denominações e classificação

• DOP (Denominação de Origem Protegida) — antigo DOC; regras estritas de região, castas e métodos.
• IGP (Indicação Geográfica Protegida) — antigo Vinho Regional; mais flexível.
• Vinho (sem indicação geográfica) — antiga designação "vinho de mesa".

Portugal tem castas autóctones únicas — Touriga Nacional, Alvarinho, Baga, Encruzado, Trincadeira, Aragonez/Tinta Roriz.

Regiões de norte a sul (I)

Regiões de norte a sul (II)

Bloco 4 · Vinhos estrangeiros

Referências que um escanção deve conhecer

• França — Bordeaux (tintos de guarda), Bourgogne (Pinot Noir/Chardonnay), Champagne, Vale do Loire e Rhône.
• Itália — Chianti, Barolo (Nebbiolo), Prosecco.
• Espanha — Rioja, Ribera del Duero, Cava.
• Novo Mundo — Argentina (Malbec), Chile (Carménère), Califórnia, Austrália (Shiraz), África do Sul.

Conhecer o estrangeiro ajuda a comparar e a explicar o valor dos vinhos nacionais.

Bloco 5 · A carta de vinhos

Como se organiza uma carta

Uma boa carta é clara, atual e vendável. Organização típica:

1. Por tipo: espumantes → brancos → rosés → tintos → generosos/doces.
2. Dentro de cada tipo, por região e depois por preço crescente.
3. Cada referência com: nome, produtor, região/DOP, casta(s), ano e preço (garrafa e, se houver, copo).

Regras: sem erros, preços atualizados, coerente com a garrafeira real, e com opções a vários níveis de preço.

A carta como ferramenta de venda

• Ter vinhos a copo aumenta as vendas (menor compromisso do cliente).
• Sugerir harmonizações ao lado dos pratos.
• Rotação: destacar o que se quer escoar; retirar o que já não há.
• Uma carta demasiado longa confunde — melhor curada do que enorme.

Bloco 6 · Equipamentos e utensílios

O material do serviço de vinhos

• Saca-rolhas de escanção (lâmina + rosca + alavanca) — o mais versátil.
• Saca-rolhas de orelhas/borboleta e o de Tenaz (a fogo, para rolhas frágeis).
• Decanter — para decantar e arejar.
• Baldes de gelo, frapé e cestos de serviço.
• Copos próprios por tipo de vinho.
• Guardanapo de serviço (litos), prato de rolha, termómetro.

O copo certo para cada vinho

Segura-se sempre pelo pé ou pela haste — nunca pelo bojo (aquece o vinho e suja).

Bloco 7 · Mise en place e temperaturas

Preparar antes do serviço

• Verificar stock e disponibilidade dos vinhos da carta.
• Polir copos e utensílios; garrafas limpas e com rótulo legível.
• Baldes com gelo + água (arrefece mais depressa que só gelo).
• Vinhos à temperatura de serviço certa.
• Material de abertura pronto e higienizado.

Temperaturas de serviço

Servido frio demais, o vinho "fecha" os aromas; quente demais, sobressai o álcool.

Bloco 8 · Abertura da garrafa

Passo a passo (saca-rolhas de escanção)

1. Cortar a cápsula abaixo do gargalo com a lâmina; limpar o bordo.
2. Cravar a rosca no centro da rolha, sem furar até ao fundo.
3. Apoiar a alavanca no gargalo e puxar em duas fases.
4. Retirar a rolha com um leve movimento, sem barulho.
5. Cheirar a rolha e limpar o interior do gargalo.

Técnicas especiais

• Tenaz (a fogo) — aquecer o gargalo com a tenaz e provocar choque térmico; usa-se em vinhos muito velhos com rolha frágil.
• Sabre (sabrage) — abertura cerimonial do espumante, deslizando a lâmina na costura da garrafa até partir o gargalo.
• Espumante (normal) — segurar a rolha, rodar a garrafa (não a rolha), deixar sair com um suspiro, nunca com estrondo nem projeção.

Bloco 9 · A prova de vinho

As três fases da prova

1. Visual — cor, intensidade, limpidez, "lágrimas" (álcool/glicerol).
2. Olfativa — aromas a copo parado e depois de agitar (arejar).
3. Gustativa — ataque, meio de boca, acidez, taninos, corpo e final (persistência).

Prova-se sempre num ambiente neutro (sem fumos nem perfumes fortes) e com luz adequada.

O vocabulário da prova

• Cor: tinto — violáceo (jovem) → rubi → atijolado (velho); branco — citrino → dourado → âmbar.
• Aromas: frutados, florais, vegetais, especiarias, tostados, minerais.
• Boca: seco/doce, fresco/mole, tânico/macio, leve/encorpado.
• Final: curto, médio ou longo (quanto mais longo, geralmente melhor).

Bloco 10 · Defeitos do vinho

Reconhecer um vinho com defeito

• Rolha (TCA) — cheiro a mofo/cartão húmido; o defeito mais comum.
• Oxidação — cor acastanhada, aroma a "maçã podre"/xerez indesejado.
• Avinagrado (acética) — cheiro a vinagre/verniz.
• Redução — cheiro a ovo podre/enxofre; por vezes arejar resolve.
• Refermentação — turvação e gás indesejado num vinho tranquilo.

Perante um defeito claro, o vinho não se serve — troca-se a garrafa.

Bloco 11 · Serviço à mesa

Sequência do serviço

1. Apresentar a garrafa ao cliente que pediu (rótulo à vista).
2. Abrir à mesa e apresentar a rolha.
3. Servir uma prova ao anfitrião; aguardar aprovação.
4. Servir os restantes: senhoras primeiro, anfitrião por último.
5. Encher ⅓ a metade do copo; rodar o gargalo no fim (não pingar).
6. Repor sempre que necessário; decantar tintos velhos/encorpados.

Regras de ouro do serviço

• Servir pela direita do cliente.
• Nunca encostar o gargalo ao copo.
• Brancos e espumantes no balde; tintos no cesto/à temperatura.
• Decantação: separar o vinho das borras (velhos) ou arejar (jovens encorpados).

Bloco 12 · Harmonização

Princípios de harmonização

• Por semelhança — prato delicado + vinho leve; prato intenso + vinho encorpado.
• Por contraste — doce + salgado; gordura + acidez.
• A acidez limpa a gordura; os taninos pedem proteína/gordura.
• Regra clássica (com exceções): branco com peixe, tinto com carne.

Exemplos práticos

Casos difíceis: espargos, alcachofra, ovo, pratos muito picantes.

Bloco 13 · Aconselhar e vender

Aconselhar o cliente

• Ouvir primeiro: gosto, pratos escolhidos, ocasião e orçamento.
• Fazer perguntas abertas ("prefere mais fresco ou mais encorpado?").
• Sugerir 2–3 opções em faixas de preço diferentes — nunca só a mais cara.
• Explicar sem arrogância; usar linguagem acessível.
• Confirmar a escolha e valorizá-la.

Técnicas de venda e atendimento

• Venda sugestiva: propor vinho a copo, harmonização, sobremesa+doce.
• Upselling com bom senso — adequar ao cliente, não impor.
• Atendimento: acolhimento, cortesia, discrição e protocolo/etiqueta.
• Uma boa recomendação fideliza e aumenta o ticket médio.

Bloco 14 · Conservação, higiene e protocolo

Conservar e higienizar

• Garrafas deitadas (rolha húmida), 12–15 °C, humidade ~70%, ao abrigo da luz e de vibrações.
• Controlar o estado das matérias-primas: nível, rótulo, cápsula, ausência de vazamentos.
• Higienizar copos, utensílios, baldes e superfícies; copos polidos sem toalha que largue pêlo.
• Rotação de stock: FIFO (o mais antigo sai primeiro), exceto vinhos de guarda.

Protocolo e etiqueta

• Aparência cuidada, discrição, postura correta.
• Servir sempre pela direita, sem interromper conversas.
• Respeitar o anfitrião e a hierarquia da mesa.
• Comunicação clara, sem termos técnicos a mais com o cliente.