Bloco 1 · A carta como ferramenta

A carta e o menu

• Carta — lista completa de pratos e bebidas, à escolha (à la carte).
• Ementa — conjunto de pratos servidos (muitas vezes = menu do dia).
• Menu — sequência fechada a preço único (prix fixe).
• Degustação — vários pratos pequenos definidos pela cozinha.

Quatro funções da carta:

1. Comercial — vende (é o único "vendedor" que fala com todos).
2. Comunicação — transmite a identidade da casa.
3. Organização — define compras, mise en place e stock.
4. Financeira — onde nasce a margem.

A carta não se escreve — planeia-se.

Tipos de ementa

Estrutura da carta

Ordem clássica (segue a refeição):
couvert/entradas → sopas → saladas → peixe → carne → vegetariano → sobremesas → bebidas.

Boas práticas:

• Variedade de técnicas e matérias-primas (não repetir ingredientes).
• Equilíbrio de cores, texturas e temperaturas.
• Sazonalidade — produto de época = mais barato e melhor.
• Capacidade da cozinha — não pedir mais do que a brigada executa.
• Dimensão certa — menos pratos, bem feitos, menos desperdício.

Bloco 2 · Selecionar e compor pratos

Regras de seleção dos pratos

Critérios objetivos (não só gosto):

• Público-alvo e conceito da casa.
• Sazonalidade e disponibilidade das matérias-primas.
• Rentabilidade — cada prato contribui para a margem.
• Execução no serviço — tempo e mise en place.
• Aproveitamento cruzado — um fundo que serve molho, sopa e risotto.

Prato equilibrado = proteína + hidratos + legumes + molho,
com cuidado de cor, textura e temperatura.

Nutrição e dietética no menu

Energia dos macronutrientes:

• Roda dos alimentos — guia de equilíbrio e variedade.
• 14 alergénios de declaração obrigatória na carta (glúten, leite, ovos, peixe, crustáceos…).
• Opções vegetariana/vegan/sem glúten — hoje exigidas.
• Variar métodos de confeção; limitar sal e açúcar.

Bloco 3 · A ficha técnica

A ficha técnica — o documento central

A "receita industrial" do prato: garante que sai sempre igual e permite custear.

Contém:

• Identificação — nome, categoria, nº de doses (capitação).
• Ingredientes — peso bruto e líquido, em unidades SI (g, kg, ml, L).
• Custos — preço unitário útil, custo por linha, custo total e por dose.
• Modo de preparação — passos, tempos, temperaturas.
• HACCP, alergénios, foto e empratamento.

Bruto vs líquido

• Peso bruto — o que se compra (com casca, osso, aparas).
• Peso líquido — o que fica utilizável após limpeza.

O custo calcula-se sobre o produto útil, não sobre o preço de compra.
Senão subavaliamos o custo do prato.

Capitações

Capitação = dose-padrão por pessoa.

Aplicar: arroz 80 g × 50 refeições = 4 kg de arroz cru.

Padrão de rendimento

Ex.: 5 kg de lombo → 4 kg úteis → rendimento = 80 % (perda 20 %).

Custo por kg útil:

Bruto a comprar (dose líquida 150 g, rend. 80 %):
150 ÷ 0,80 = 187,5 g por dose.

Perdas e desperdícios

Ex.: 3 kg espinafres → 2,4 kg → perda = 20 %.

• Perda de limpeza (aparas, osso, casca) — parte recuperável (fundos).
• Perda de confeção (evaporação, gordura) — carne perde 20–30 % ao assar.

Desvio = previsto (ficha) vs real (consumo). Desvios grandes → investigar.

Bloco 4 · Custos, preço e margem

Custo do prato — food cost

• Alvo típico: 28–35 %.
• Ex.: custo 4,20 €, preço 14,00 € → food cost = 30 %.

Preço de venda

Ex.: 4,20 ÷ 0,30 = 14,00 € (s/ IVA), depois + IVA (13 %).

Coeficiente multiplicador = 1 ÷ food cost:
1 ÷ 0,30 ≈ 3,33 → multiplica-se o custo por ~3,3.

Margem de contribuição

Ex.: 14,00 − 4,20 = 9,80 € por prato.

• É o que "contribui" para pagar custos fixos (renda, salários) e gerar lucro.
• Índice de rentabilidade = margem ÷ preço × 100.
• Margem % alta ≠ mais dinheiro: depende também da popularidade.

Engenharia de menu

Cruza popularidade × margem:

	Margem alta	Margem baixa
Popular	Estrela (destacar)	Cavalo (↑preço/↓custo)
Pouco pedido	Enigma (promover)	Cão (rever/retirar)

Decide o que promover, reformular ou retirar da carta.

Bloco 5 · Gestão e sustentabilidade

Orçamentação e valorização

• Orçamentar um serviço: capitações × pessoas × custo útil + mão-de-obra + margem.
• Valorizar receitas padrão — manter as fichas técnicas atualizadas ao preço atual.
• Preços mudam (época, mercado) → rever fichas → o food cost real não se afasta do planeado.

Ficha desatualizada = a casa perde dinheiro sem dar por isso.

Sustentabilidade e desperdício

Economia circular: comprar melhor, aproveitar tudo, desperdiçar o mínimo.

Desperdício a controlar: alimentar, energético, água, embalagens.

• Aproveitamento integral — aparas → fundos e caldos.
• Compra sazonal e local.
• Capitações certas → menos sobras no prato.
• FIFO e boa conservação.
• Medir o que se deita fora — primeiro passo para reduzir.

Cada quilo que não se deita fora já foi pago.

A brigada de cozinha

Organizar a equipa em função da carta:

• Chef — planeia carta, gere equipa e custos.
• Sous-chef — coordena o serviço.
• Chefes de praça — saucier (molhos), poissonnier (peixe), entremetier (legumes), garde-manger (frios), pâtissier (pastelaria).
• Comis — ajudantes.

A ficha técnica liga a carta à brigada: diz a cada posto o que fazer e com que capitações.