Bloco 1 · O que é a cozinha alternativa

Quatro cozinhas, um rigor

• A procura cresce: saúde, ética, ambiente, religião.
• Hoje a ementa tem de ter opção vegetariana/vegana e responder a alergénios.

Uma opção vegetariana não é "o prato sem a carne" — é um prato pensado, com a sua proteína e o seu equilíbrio.

Bloco 2 · Planeamento da produção

O plano de trabalho diário

Responde a o quê · quanto · por que ordem · quem. Constrói-se de:

• Reservas e encomendas → nº de refeições previstas.
• Ementa/carta do dia e serviços especiais (grupos, dietas).
• Stock disponível + o que aprovisionar.

Três momentos do dia:

1. Mise en place — lavar, cortar, demolhar leguminosas, marinar.
2. Confeção — pela ordem dos tempos de cada prato.
3. Serviço / empratamento.

Começar pelo que demora mais ou precisa de repouso.

Articulação com o restaurante

• Reservas → previsão de volume, dimensiona capitações.
• Encomendas / serviços especiais → menus fechados, dietas e alergias.
• Comandas ("marchas") → ordem de confeção no serviço.

Técnicas de planeamento

• Trabalhar por ficha técnica (quantidades e tempos).
• Aplicar capitações (não faltar nem sobrar).
• Preparar por lotes: caldos, molhos-base, leguminosas cozidas.
• Prever margem sem gerar desperdício.

Comunicação salacozinha evita erros graves (ex.: glúten a um celíaco).

Bloco 3 · Fichas técnicas, capitações e preços

A ficha técnica do produto

O "bilhete de identidade" do prato → sai sempre igual e controla custos.

Capitações e cálculo de preços

Capitação = quantidade por dose. Sei a capitação → calculo qualquer nº de doses.

Preço de venda

• Food cost % = custo MP ÷ preço venda × 100 → alvo 25–35%.
• Preço (s/ IVA) = custo dose ÷ food cost alvo.
• Ex.: custo 2,10 €, alvo 30% → 2,10 ÷ 0,30 = 7,00 € (+ IVA).

Bloco 4 · Matérias-primas

Proteína vegetal e tecnologia das MP

• Leguminosas — grão, feijão, lentilhas, soja. Demolha + cozedura longa (lentilhas não).
• Tofu — coalhado de soja, neutro, absorve marinadas. Conservar submerso.
• Tempeh — soja fermentada, firme, sabor intenso.
• Seitan — glúten de trigo, "carnudo". contém glúten.
• Cogumelos — umami e textura.
• Cereais integrais — arroz integral, quinoa (s/ glúten), trigo-sarraceno, aveia.
• Sementes / frutos secos — sésamo (tahine), linhaça, nozes.
• Algas — kombu, wakame, nori, agar-agar (gelificante).

Substitutos-chave

Biológico = sem pesticidas/adubos de síntese, certificado BIO, época e local. Menos conservantes → gerir bem a validade.

Bloco 5 · Local, equipamentos e utensílios

Preparar o espaço e a tecnologia

Mise en place do espaço: superfícies limpas e desinfetadas, equipamentos verificados, MP conferidas, fluxo do sujo→limpo.

Contaminação cruzada: utensílios e tábuas dedicados (código de cores) para dietas s/ glúten e veganas.

Bloco 6 · Técnicas de confeção

Técnicas base e tempos

• Vapor — preserva vitaminas e cor (hortícolas 4–8 min).
• Saltear — pouca gordura, calor alto, rápido.
• Estufar — leguminosas, legumes densos.
• Grelhar — tofu, seitan, legumes.
• Cru / marinado — saladas, tartares vegetais.

Vácuo (sous-vide) e baixas temperaturas

Sous-vide — embalar em vácuo + água a temperatura controlada (roner).

• Textura uniforme, retém sabor e nutrientes, repetível.
• Legumes firmes e com cor, tofu marinado, fruta.

Baixas temperaturas (60–85 °C) — legumes de raiz, ovo a 63 °C; preserva estrutura.

Segurança do vácuo: ambiente anaeróbio → risco de Clostridium botulinum.
Pasteurizar a ≥ 54–55 °C, abater rápido, conservar a ≤ 3 °C.

Bloco 7 · Empratamento e decoração

O prato entra pelos olhos

Princípios

• Ponto focal + guarnições que o valorizam.
• Cor e contraste — regra do arco-íris dos vegetais.
• Altura e volume — dar relevo, não espalhar.
• Espaço negativo — bordo limpo, sem sobrecarga.
• Temperatura — loiça quente/fria conforme o prato.

Decoração

• Molhos em traço/pontos, micro-hortícolas, flores comestíveis, crocantes, óleos aromatizados.
• Comestível e coerente — nunca mero adereço.
• Bordos limpos e apresentação regular entre doses (foto da ficha).

Bloco 8 · Qualidade, conservação e stocks

Controlar, conservar, aprovisionar

Controlo de qualidade — estado das MP, cumprimento da ficha, ponto, tempero, apresentação. Provar e ajustar antes de servir.

Conservação

• Refrigeração 0–5 °C; congelação −18 °C.
• Rotular (data + validade); regra FIFO.
• Separar cru/cozinhado; abater antes de refrigerar quente.

Stocks e aprovisionamento

• Inventário + ponto de encomenda (mínimo dispara compra).
• Comprar a partir de reservas/capitações; fornecedores locais, época, BIO.
• Registo de entradas/saídas → consumos reais, evita rutura e desperdício.

Bloco 9 · Sustentabilidade e desperdício

Restauração circular

• Economia circular — fechar ciclos: aparas/cascas → caldos; talos/folhas → cremes; pão velho → migas (valorização total).
• Reduzir desperdício — alimentar (capitações certas, sobras seguras), energético (agrupar cozeduras), água (descongelar no frio), embalagens (granel, local).
• Época e proximidade — mais barato, fresco, sustentável.
• Cozinha vegetal → menor pegada de carbono e água.

Bloco 10 · Higiene e segurança

Segurança alimentar e no trabalho

Segurança alimentar

• Manipulação: mãos lavadas, farda limpa, sem feridas expostas.
• Higiene e desinfeção de superfícies e equipamentos.
• Contaminação cruzada — cores por tábua, cuidado com alergénios.
• Cadeia do frio/quente; zona de perigo 5–63 °C; HACCP.

Segurança e saúde no trabalho

• EPI: avental, calçado antiderrapante, luvas térmicas.
• Prevenir cortes, queimaduras (vapor do combi/roner) e quedas.
• Postura ao levantar cargas; equipamentos mantidos.