Bloco 1 · Gastronomia do Mundo

O que é «cozinha do mundo»

• Preparar e confecionar pratos e doçaria de diferentes países, com fidelidade às suas técnicas e ingredientes característicos.
• Não é «exotismo» decorativo: é dominar receituário internacional e adaptá-lo à realidade de uma cozinha profissional (equipamentos, fornecedores, capitações).
• Cada cozinha traz o seu produto-âncora, o seu método e a sua cultura à mesa.

O técnico de cozinha é um tradutor: pega numa receita de outro país e produ-la sempre igual, segura e rentável na sua cozinha.

Como se organiza a produção

• Brigada de cozinha (Escoffier): chef, sous-chef, chefs de partie (molheiro, saucier, entremetier, garde-manger, pâtissier…).
• Produção em dois tempos:
  • Mise en place — preparação prévia (cortar, marinar, cozer bases, fundos, molhos).
  • À la minute — acabamento no momento do pedido (saltear, grelhar, empratar).
• Fluxo em «marcha em frente»: do cru para o cozinhado, sem cruzamentos — base da segurança alimentar.

Articulação cozinha restaurante

• Reservas e encomendas determinam a previsão de produção e as compras.
• Comunicação por comanda / KDS (kitchen display system); o pass liga cozinha e sala.
• Ementas de menu fixo (produção planeada) vs à la carte (mais mise en place, resposta rápida).
• Menus internacionais exigem despensa específica (especiarias, produtos importados) — planear compras com antecedência.

Bloco 2 · Fichas técnicas e custos

A ficha técnica

Sem ficha técnica não há padronização, custo nem repetibilidade.

Capitação, valorização e fator de correção

• Capitação — quantidade de cada ingrediente por dose.
• Peso bruto (o que se compra) vs peso líquido (o que fica depois de limpar/aparar).
• Fator de correção (FC) = Peso bruto ÷ Peso líquido → traduz o desperdício.

Custo/grama útil = Custo de compra/grama × FC

Um peixe comprado a 12 €/kg que rende 55% de filete custa, por grama útil, ≈ 21,8 €/kg. Ignorar isto = food cost falso.

Custos e food cost

Custo-matéria/dose = Σ (peso bruto de cada ingrediente × custo/grama)
Food cost (%)      = Custo-matéria ÷ Preço de venda × 100
Preço sugerido     = Custo-matéria ÷ (Food cost alvo em decimal)

• Food cost alvo típico em pratos principais: 28–35%.
• Pratos internacionais podem ter custo de despensa alto (especiarias, importados) → controlar rendimento e porção.

Exemplo: curry com custo-matéria 2,80 €/dose e food cost alvo 30% → preço = 2,80 ÷ 0,30 = 9,33 € (arredonda para 9,50 €).

Bloco 3 · Mise en place e despensa

Mise en place, equipamentos e utensílios

Utensílios: facas (chef, desossar, santoku), tábuas por cor (marcha em frente), passadores, mandolina, mangas, aros.

A despensa do mundo

• Especiarias: caril, garam masala, açafrão, cominhos, coentro, gengibre, pimentão-doce/fumado, harissa, ras el hanout, pimentas.
• Aromáticos: capim-limão, lima kaffir, malagueta, alho, cebola, ervas frescas.
• Bases líquidas: molho de soja, peixe (nam pla), mirin, leite de coco, azeite, ghee.
• Amidos: arroz (basmati, japonica, arbóreo), massas (trigo, arroz, sêmola), tortillas, cuscuz.
• Guardar especiarias secas, ao abrigo da luz; tostar/moer na hora intensifica o aroma.

Bloco 4 · Cozinha europeia

França e Itália

França — a gramática técnica da cozinha ocidental:

• Molhos-mãe (bechamel, velouté, espanhol, tomate, holandês) e derivados.
• Técnicas: confit, sauté, braisé, pochê, réduction.
• Ícones: boeuf bourguignon, coq au vin, ratatouille, quiche.

Itália — produto e simplicidade:

• Massa fresca e seca (al dente), risotto (arbóreo, mantecatura), pizza.
• Molhos: ragù, pesto, pomodoro, carbonara (sem natas).

Espanha, Portugal e Mediterrâneo

• Espanha: paella (arroz bomba, sofrito, açafrão), tapas, gazpacho, jamón.
• Mediterrâneo/Grécia: azeite, legumes, moussaka, tzatziki, grão, ervas.
• Europa central/norte: estufados, chucrute, batata, defumados.
• Fio condutor mediterrânico: azeite, tomate, alho, ervas, produto de estação.

Bloco 5 · Cozinha asiática

Japão e China

Japão — precisão e frescura:

• Sushi/sashimi (arroz avinagrado, peixe de qualidade sashimi, frio rígido), tempura, ramen, dashi (kombu + bonito), umami.

China — wok e equilíbrio:

• Saltear a fogo vivo, cozer a vapor (dim sum), stir-fry, agridoce.
• Base de sabor: soja, gengibre, alho, cebolinho, óleo de sésamo.

Sudeste Asiático e Índia

Tailândia / SE Asiático — equilíbrio doce·ácido·salgado·picante:

• Pastas de caril, leite de coco, capim-limão, lima, nam pla, malagueta.

Índia — especiarias em camadas:

• Tostar e moer especiarias; tarka (tempero em gordura); curries, dhal, tandoori, naan, arroz basmati.
• Ghee e iogurte como base; equilíbrio de picante e cremoso.

Bloco 6 · Américas, M. Oriente e doçaria

Américas, Médio Oriente e Magrebe

• México: milho (tortilla, masa), feijão, malaguetas, salsas, guacamole, mole.
• EUA/Américas: BBQ de fumado lento, chili, brunch.
• Médio Oriente: hummus, falafel, tabbouleh, shawarma, pita, tahine, sumagre.
• Magrebe: tagine (estufado lento em barro), cuscuz, ras el hanout, harissa, frutos secos + fruta seca em pratos salgados.

Doçaria internacional

• Europa: tiramisù, panna cotta, crème brûlée, sacher, baklava (Grécia/Turquia/M. Oriente).
• Ásia: mochi, mango sticky rice, doces de feijão vermelho.
• Américas: cheesecake, brownie, churros, dulce de leche, flan.
• Técnica-chave transversal: rigor de gramas e temperaturas; ovo/leite/natas = alto risco (HACCP).

Bloco 7 · Empratar e conservar

Empratamento e decoração

• Composição — ponto focal, altura, movimento; nada de prato «cheio e confuso».
• Contraste — texturas, temperaturas, cores e sabores; respeitar a identidade cultural do prato.
• Autenticidade — louça, guarnições e molhos coerentes com a origem; decoração comestível e funcional.
• Temperatura de serviço correta — quente bem quente, frio bem frio, sushi fresco.

Empratar «à moda da casa» não é desvirtuar: é traduzir com respeito.

Controlo de qualidade, conservação e HACCP

• Controlo de qualidade — preparação, confeção e produto final; provar e corrigir tempero.
• Marcha em frente e tábuas por cor; separar cru de cozinhado.
• Arrefecimento rápido: 63 °C → ≤ 10 °C em < 2 h (abatedor); zona de perigo 5–63 °C.
• Refrigeração 0–5 °C · Congelação −18 °C · FIFO.
• Rotulagem: produto, data, lote, alergénios; peixe cru → congelação anti-Anisakis (−20 °C/24 h).
• Sustentabilidade: aproveitar aparas (fundos, caldos), reduzir desperdício e energia.