Bloco 1 · A cozinha tradicional portuguesa

Uma cozinha de produto e de panela lenta

Nasce de três grandes influências:

• Mar — peixe fresco e, sobretudo, o bacalhau salgado.
• Terra — porco e enchidos, leguminosas, hortaliças, pão.
• Especiarias dos Descobrimentos — canela, açafrão, cominhos, piri-piri, malagueta.

Características:

• Cozinha de produto, cozedura lenta e aproveitamento.
• Pouco desperdício, muito sabor construído com tempo.
• Forte identidade regional: cada terra tem as suas iguarias.

Mapa gastronómico por regiões

Uma iguaria regional tem regras (ingredientes, corte, ponto) que a definem.

Bloco 2 · Doçaria tradicional e conventual

Os doces de ovos

• Séc. XV–XIX: conventos desenvolvem doces à base de ovos e muito açúcar.
• As gemas sobravam (claras iam para engomar hábitos e clarificar vinhos).
• Exemplos: ovos-moles de Aveiro, pastéis de Tentúgal, papos de anjo, toucinho-do-céu, encharcada, barrigas de freira.

Regra de ouro: as gemas coagulam a ~65 °C → trabalhar em lume brando/banho-maria, mexer sempre. Nunca ferver, senão talha.

Pontos de açúcar

• Gemada — gemas + calda; não ferver.
• Banho-maria — cozedura indireta, sem queimar.
• Termómetro de açúcar (sonda) — controlo do ponto.

Bloco 3 · Fichas técnicas, capitações e custos

A ficha técnica

O «bilhete de identidade» de cada iguaria: diz como se faz e quanto custa.

Leva:

• Designação, categoria e nº de doses.
• Ingredientes com quantidade por dose e total; unidades g, kg, ml, L, un., %.
• Modo de preparação com tempos e temperaturas.
• Custo-matéria, custo por dose, preço de venda e margem.
• Alergénios, foto, validade/conservação.

Capitação, peso e desperdício

• Capitação = quantidade por pessoa/dose. Ex.: arroz 65 g/dose × 35 = 2275 g.
• Peso bruto (comprado) vs peso líquido (aproveitável).

Fator de correção = peso bruto ÷ peso líquido.
1000 g de bacalhau → 750 g de lascas → fator 1000 ÷ 750 ≈ 1,33.

Custos:

• Food cost (%) = custo-matéria ÷ preço sem IVA × 100 → alvo 25–35%.
• Margem bruta = preço sem IVA − custo-matéria.

Ex.: 1,80 € de matéria, food cost 30% → preço 1,80 ÷ 0,30 = 6,00 €; margem 4,20 €.

Bloco 4 · Mise en place e equipamentos

Preparar antes de confecionar

Mise en place = tudo pronto antes: pesar, demolhar bacalhau, cortar, separar gemas, utensílios prontos.

Bloco 5 · Técnicas de confeção — cozinha regional

Cozeduras e o refogado

Húmidas: cozer/escalfar · guisar/estufar · ensopar.
Secas: assar · fritar · grelhar.

O refogado (cebola/alho suados em azeite) é a base de quase todos os guisados. Cebola translúcida, sem queimar = meia iguaria feita.

Bacalhau à Brás (10 doses):

1. Refogar cebola e alho.
2. Juntar bacalhau desfiado (750 g líquidos).
3. Envolver a batata palha.
4. Fora do lume, juntar 10 ovos batidos; mexer até cremoso, nunca seco.
5. Empratar com salsa e azeitonas.

Bloco 6 · Técnicas de confeção — doçaria

Da massa ao caramelo

• Amassar/levedar — folar, bolo-rei, massa dos pastéis de Tentúgal.
• Bater — pão de ló, bolos fofos (ar nas gemas/claras).
• Cozer calda ao ponto — ovos-moles, toucinho, fios de ovos.
• Banho-maria — pudins, leite-creme, tigelada.
• Caramelizar — leite-creme queimado, forma dos pudins.

Ovos-moles (base): açúcar + água ao ponto de pérola (~105 °C); juntar gemas peneiradas fora do lume; engrossar em lume brando sem ferver.

Bloco 7 · Empratamento e decoração

O prato entra pelos olhos

• Ponto focal e regra dos terços; deixar «respiro».
• Contraste de cor e textura (salsa, broa, brilho do molho).
• Prato quente para pratos quentes; bordo limpo.
• Guarnições coerentes (grelos, arroz, batata a murro).
• Doçaria: canela, açúcar em pó, amêndoa, fio de calda.

Respeitar a identidade da iguaria — não «desconstruir» um cozido.

Bloco 8 · Acondicionamento e conservação

Arrefecer, rotular, conservar

• Arrefecimento rápido: 63 °C → ≤ 10 °C em < 2 h.
• Refrigeração 0–5 °C · Congelação −18 °C.
• Rotulagem: produto, data de produção, data-limite, lote.
• FIFO — usar primeiro o mais antigo.
• Separar cru de cozinhado; tapar tudo.
• Regenerar > 75 °C ao centro; nunca recongelar descongelado.

Bloco 9 · Higiene e segurança alimentar (HACCP)

Pontos críticos na cozinha tradicional

• Zona de perigo: 5–63 °C (não deixar cozinhados aí).
• Demolha do bacalhau em refrigeração, com trocas de água.
• Ovos: risco de Salmonella → refrigerar, coagular bem cremes.
• Higiene pessoal e das mãos; separação de tábuas/facas.
• PCC exemplo: cozedura (atingir temperatura) e arrefecimento (tempo/temperatura).