Bloco 1 · Aprovisionamento e economato

O que é aprovisionar

Aprovisionar = ter os géneros certos, na quantidade e qualidade certas, ao melhor custo, no momento certo.

Cadeia de quatro elos:

• Comprar → nota de encomenda
• Receber → conferir e dar entrada
• Armazenar → conservar em segurança
• Requisitar → dar saída para a produção

Na cozinha, o dinheiro entra pela sala e sai pelo economato.

O economato e o circuito de mercadorias

O economato é o armazém (e a função) que guarda, controla e distribui géneros e materiais. Responsável: o ecónomo.

Necessidade → Encomenda → Receção → Armazenamento → Requisição → Produção
 (cozinha)   (compras)   (conferir)  (economato)     (secção)    (praça)

Cada etapa tem um documento — é o que permite saber quanto se comprou, gastou e sobra.

Objetivos: não faltar · não sobrar · qualidade · custo · rasto.

Bloco 2 · Gestão de stocks

Stock: o equilíbrio

Stock = quantidade de um género em armazém num dado momento.

• Faltar = produção pára.
• Sobrar = dinheiro parado + validades a expirar.

Ponto de encomenda

PE = (consumo médio diário × prazo de entrega) + stock de segurança

Exemplo: 8 kg/dia de batata; entrega em 2 dias; 5 kg de segurança.

Quando o stock chegar a 21 kg, encomenda-se.

• Consumo médio → dos registos de saída.
• Prazo de entrega → do fornecedor.
• Segurança → colchão para imprevistos.

Rotação: FIFO e FEFO

• FIFO — First In, First Out: primeiro a entrar, primeiro a sair.
• FEFO — First Expired, First Out: primeiro a expirar, primeiro a sair.

Na restauração domina o FEFO:

Arrumar o NOVO atrás/por baixo  →  pega-se sempre no ANTIGO à frente

É a forma mais simples de reduzir desperdício por validade.

Indicadores de stock

Objetivo: ruturas ≈ 0 sem excesso de stock.

Bloco 3 · Receção de géneros

Nunca receber sem conferir

Ponto crítico: o que entra mal custa e arrisca a saúde.

Verificar sempre:

1. Quantidade — pesar/contar vs. encomenda e guia.
2. Qualidade — aspeto, cor, cheiro, textura, embalagem.
3. Validade — recusar validades curtas.
4. Temperatura — medir à chegada.
5. Rotulagem/lote — rastreabilidade e alergénios.
6. Transporte — viatura limpa, cadeia de frio.

Temperaturas de receção

Não conforme → recusar (total/parcial) + nota de devolução / reclamação.

Documentos da receção

• Guia de remessa/transporte — acompanha e lista a mercadoria.
• Fatura — documento de valor, base do pagamento.
• Nota de devolução — o que se recusou.
• Reclamação — problema comunicado ao fornecedor.

Depois de conferido → entrada em stock (ficha/sistema) → armazenamento.

Bloco 4 · Armazenamento e conservação

Zonas de armazenamento

• Despensa seca — secos e enlatados; fresco, seco, ventilado, sem luz.
• Refrigeração (0–4 ºC) — perecíveis frescos.
• Congelação (≤ −18 ºC) — conservação prolongada; nunca recongelar.
• Economato de materiais — utensílios, descartáveis, químicos separados dos alimentos.

Regras: nada no chão · etiquetar · rótulos e lotes · sem quebras de frio.

Ordem na câmara de frio

Evitar contaminação cruzada (pingos de cru sobre pronto):

CIMA   →  Pronto a consumir / cozinhado
   ↓      Laticínios e sobremesas
   ↓      Peixe cru
BAIXO  →  Carne crua (a que mais «pinga»)

Separar cru de cozinhado e sinalizar alergénios.

Métodos de conservação

Bloco 5 · Requisições e saídas

A requisição

Documento pelo qual a secção pede ao economato os géneros. É a saída do stock.

Secção precisa → requisição → economato entrega → baixa em stock → atualiza consumo

Indica: data · secção · género · quantidade · unidade · validação.

Porquê: controlo · custeio (consumo real) · reposição.

Encomendas, devoluções, reclamações

• Nota de encomenda — pedido ao fornecedor (género, qtd, prazo, preço).
• Nota de devolução — o que se devolve por não conformidade.
• Reclamação — problema formalizado ao fornecedor.

Boa gestão destes documentos = circuito fiável e auditável.

Bloco 6 · Inventários

O que é inventariar

Contar fisicamente o que existe e comparar com os registos.

Tipos:

• Permanente — sistema atualiza a cada entrada/saída.
• Periódico — contagem de tempos a tempos.
• Rotativo — grupos de artigos ao longo do mês.
• De fim de exercício — geral, anual.

Contagem física, passo a passo

1. Parar movimentos (ou registá-los à parte).
2. Contar por zonas (folha/leitor).
3. Registar quantidade real.
4. Comparar com o teórico → quebras.
5. Valorizar (qtd × custo unitário).
6. Investigar desvios e ajustar.

Quebra = stock teórico − real. Causas: desperdício, erros, furtos, porções.

Bloco 7 · Custos e rácios

CMV — Custo de Mercadoria Vendida

CMV = Stock inicial + Compras − Stock final

Exemplo: 1 200 € + 4 800 € − 1 500 € = 4 500 €.

Foi este o valor de géneros efetivamente consumido no período.

Food cost e rácio de custo

Rácio (%) = (custo dos ingredientes ÷ preço de venda s/ IVA) × 100

Exemplo: ingredientes 3,20 €; venda 12,80 € (s/ IVA).

Food cost saudável na restauração: 25 %–35 %.

Calcula-se sobre o preço sem IVA.

Fixar preço e margem

Preço a partir do custo:

Preço (s/ IVA) = custo ÷ food cost-alvo

Ex.: 4,00 € ÷ 0,30 = 13,33 €.

Margem bruta:

Margem = preço (s/ IVA) − custo

Ex.: 12,80 − 3,20 = 9,60 € por prato.

Custo por dose = custo total da ficha técnica ÷ nº de doses.

Rácios de gestão

Bloco 8 · Higiene e segurança

HACCP e rastreabilidade

• HACCP — analisar perigos e controlar pontos críticos. No aprovisionamento: receção, armazenamento, rastreabilidade.
• Rastreabilidade — seguir a origem e destino de cada género (lotes, faturas, registos). Obrigatória.

Boas práticas: cadeia de frio · separação · higiene · pragas · registos.

Bloco 9 · Sustentabilidade

Economia circular na cozinha

• Reduzir — comprar à medida, porcionar bem.
• Reutilizar — aparas e sobras seguras (caldos, root-to-stem).
• Reciclar — óleos, orgânico, embalagens.
• Repensar — sazonal, local, menos embalagem.

Combater o desperdício: comprar certo · conservar (FEFO) · aproveitar · medir · doar.

Menos desperdício = melhor food cost + menos quebras.

Bloco 10 · Ferramentas informáticas

Software de gestão (ótica do utilizador)

O software faz:

• Fichas de artigo, fornecedor e ficha técnica com custo automático.
• Encomendas e receções ligadas ao stock.
• Stock permanente com alertas de mínimos e validades.
• Inventários e apuramento de quebras.
• Relatórios de consumos, food cost e rácios.

Mesmo uma folha de cálculo resolve muito: artigos, stock, mínimos, custo e fórmulas.

Síntese

• Fechar o circuito comprar → receber → armazenar → requisitar, com registo.
• Não faltar e não sobrar: ponto de encomenda + FEFO.
• Conferir na receção; conservar com cadeia de frio e separação.
• Inventariar para achar quebras.
• CMV, food cost e rácios dizem se há lucro.
• Higiene/HACCP e sustentabilidade transversais.