Bloco 1 · Planear e custear

A ficha técnica

Ficha técnica = a «receita profissional». Garante que o prato sai igual, independentemente de quem o faz.

Contém:

• Designação e nº de doses de referência
• Ingredientes + capitações (quantidade/dose) e unidades (g, kg, ml, %)
• Procedimento (passos, tempos, temperaturas)
• Custo-matéria por dose e alergénios
• Foto de empratamento

Serve para 3 coisas: padronizar (qualidade constante) · controlar custos · facilitar compras (capitação × doses).

Capitação, peso bruto e peso líquido

• Capitação = quantidade de um ingrediente por dose.
• Peso bruto = o que compras · Peso líquido = o que vai ao prato (depois de limpar).
• O desperdício (ossos, aparas, gordura, pele) faz a diferença.

Peso líquido = Peso bruto × taxa de aproveitamento
Peso bruto  = Peso líquido ÷ taxa de aproveitamento

Exemplo: precisas de 7,2 kg de lombo limpo; aproveitamento 85%.
Peso bruto = 7,2 ÷ 0,85 = 8,47 kg → compra 8,5 kg.

Contar o desperdício = custo real, não de fantasia.

Valorização e custos

Custo-matéria/dose → preço de venda via food cost (28–35%):

Preço de venda (s/ IVA) = custo-matéria ÷ food cost alvo
Margem bruta            = preço de venda − custo-matéria

Exemplo: frango, custo 2,10 €/dose, food cost 30%.
Preço = 2,10 ÷ 0,30 = 7,00 € · Margem = 4,90 €.

Valorizar = não deitar valor fora: aparas → recheios/empadas · ossos → fundos · carcaças → caldos.

Bloco 2 · Conhecer as carnes

A regra de ouro

Colagénio manda no método.
Peças tenras/magras → calor seco e rápido.
Peças duras (muito colagénio) → calor húmido e lento.

Sob calor húmido lento, o colagénio vira gelatina → carne tenra e untuosa.

Aves e caça

Aves

• Carne branca (frango, peru): magra, rápida; peito seca fácil, coxa tolera confeções longas.
• Carne escura (pato, ganso): mais gordura — aproveitar (gordura de pato!).

Caça

• Pena (perdiz, faisão, codorniz) e pelo (coelho bravo, lebre, javali, veado).
• Carne magra, escura, intensa, muitas vezes rija.
• Marinar (vinho + aromáticos) para amaciar · confecionar devagar (estufado, civet).
• Épocas venatórias e origem controlada.

Bloco 3 · Mise en place

Mise en place — «pôr no lugar»

Toda a preparação feita antes do serviço. É 80% de um serviço tranquilo.

Carne: limpar (parar — tirar peles/nervos/gordura), porcionar, bridar aves, temperar/marinar.
Guarnições: descascar e cortar legumes, mirepoix, pré-cozer batatas, molhos base.
Posto: utensílios à mão, tabuleiros identificados, sondas, temperos.

Cortes: escalope/bife · medalhão/tournedo · mirepoix (cebola+cenoura+aipo).

Segurança já: tábuas por cor (vermelha = cru), carne crua em baixo no frio, regra dos 4 °C.

Bloco 4 · Calor seco

Grelhar, saltear, assar, fritar

Reação de Maillard = a casquinha tostada e saborosa. Para carnes tenras.

• Grelhar: grelha bem quente, secar a carne, não picar, virar pouco. Ponto pela sonda.
• Saltear: pouca gordura muito quente, mexer; deglaçar os sucs → molho instantâneo.
• Assar: selar → forno moderado → regar → repousar antes de trinchar.
• Fritar/panar: 160–180 °C; empanado à milanesa (farinha → ovo → pão ralado).

Frango assado: 190 °C, regar a meio, retirar a 74 °C na coxa, repousar 10 min.

Bloco 5 · Calor húmido

Estufar, braisear, cozer, baixa temperatura

Amacia peças duras: colagénio → gelatina. Lento.

• Estufar/guisar: selar → refogar aromáticos → deglaçar → líquido → lume brando 1–3 h.
• Braisear: peças grandes, pouco líquido, tapado, no forno; «desfaz-se com o garfo».
• Cozer/escalfar: submerso, a fremir (não fervura forte); escalfar ~80 °C p/ delicados.
• Baixa temperatura: temperatura exata e constante; suculento e uniforme; controlo rigoroso.
• Caça: civet (vinho tinto) e marinada amaciam e perfumam.

Bloco 6 · Guarnições

Acompanhamentos e guarnições

Não é enchimento: equilibra sabor, textura, cor e nutrição.
Composição: proteína + fécula + legume.

Técnicas: legumes glaceados (água+manteiga+açúcar) · purés sedosos · batata salteada/assada crocante.
Harmonizar: carne gorda/intensa (caça, pato) guarnição com acidez/doçura; carne magra guarnição untuosa.

Bloco 7 · Pontos e segurança

Temperatura interna = ponto + segurança

Usar sempre sonda.

Aves, porco, picados e recheados nunca malpassados. Repouso fixa os sucos (carry-over).

Bloco 8 · Empratar e conservar

Empratamento e decoração

Come-se primeiro com os olhos.

• Ponto focal: a proteína é a estrela.
• Altura e equilíbrio: dar relevo, distribuir volumes.
• Cor e contraste: um toque de verde/molho brilhante.
• Molho: espelho, cordão ou pontos — não afogar.
• Rebordo limpo · prato quente para comida quente.

Decoração funcional (come-se e faz sentido) — nunca substitui o sabor.

Conservação e cadeia de frio

Zona de perigo: 5–63 °C (micróbios multiplicam-se).

• Arrefecimento rápido: 63 → 10 °C em < 2 h (célula / porções rasas).
• Refrigerar ≤ 4 °C (cru por baixo) · Congelar −18 °C em porções datadas.
• Descongelar no frigorífico, nunca à temperatura ambiente.
• Rotular: designação + data + responsável · FIFO.
• Regenerar > 75 °C ao centro · não reaquecer duas vezes.

HACCP, qualidade e supervisão

PCC típicos: receção · conservação (≤4 °C, separar cru/cozinhado) · cozedura (temp. de segurança) · arrefecimento · regeneração.

Higiene: evitar contaminação cruzada (tábuas/facas por cor) · higiene pessoal · limpar ≠ desinfetar.

Controlo de qualidade em 3 momentos: preparação · confeção · produto final.

Supervisão: executar conforme fichas e regras, no timing, com qualidade constante; articular cozinha restaurante (reservas, encomendas).