Projeto · Serviço de refeições ligeiras "Snack do Largo
Contexto
O "Snack do Largo" é um pequeno snack-bar com esplanada que serve refeições ligeiras ao longo de todo o dia. A gerência pediu à turma que desenhe e opere o serviço de refeições ligeiras de um turno completo, do planeamento à faturação, terminando com o acondicionamento.
Trabalhas em equipa de 2–3 (cozinha/preparação, serviço/sala, caixa), com rotação de funções, e entregas uma carta curta, o plano de trabalho do turno e um dossiê de operação (fichas técnicas, fichas de alergénios, mise en place, mapa de comunicação entre serviços e fecho de caixa). O ponto alto é uma simulação de serviço com pedidos reais em tempo cronometrado.
Requisitos
Funcionais
- Carta de, no mínimo, 6 itens: pelo menos 2 snacks quentes, 2 frios, 1 tapa e 1 canapé.
- Ficha técnica de cada item (ingredientes, quantidades, passos, tempo).
- Ficha de alergénios de cada item (14 alergénios da UE).
- Plano de trabalho diário com previsão, produção, requisições e distribuição de tarefas.
- Requisição às secções abastecedoras e registo de conservação (temperaturas, FIFO).
- Mise en place documentada e executada antes da simulação.
- Simulação de serviço com comandas, encaminhamento de pedidos, confeção, empratamento e serviço.
- Faturação de, no mínimo, 3 contas com fecho de caixa no final.
- Acondicionamento final: sobras, limpeza, reposição e comunicação de rupturas.
Não-funcionais
- Respeito pela cadeia de frio e pelas normas de higiene e segurança alimentar.
- Consistência dos produtos (o mesmo item, sempre igual) e empratamento cuidado.
- Comunicação clara entre secções e com o cliente.
- Registos legíveis e organizados no dossiê.
Fases
Fase 1 · Conceito e carta (2h) Definir o conceito do snack, escolher os 6 itens (quentes, frios, tapa, canapé) e redigir a carta.
Fase 2 · Fichas técnicas e de alergénios (2h) Escrever a ficha técnica de cada item (ingredientes, quantidades, passos, tempo) e a respetiva ficha de alergénios.
Fase 3 · Plano de trabalho e requisições (2h) Prever afluência, definir produção, listar requisições e distribuir tarefas pela equipa; registar temperaturas e FIFO.
Fase 4 · Mise en place (2h) Preparar legumes, molhos, porções e bancada por ordem de utilização; verificar equipamentos.
Fase 5 · Simulação de serviço (3h) Receber comandas, encaminhar pedidos, confecionar, empratar e servir dentro do tempo; gerir uma reclamação simulada.
Fase 6 · Faturação e fecho (1h) Fechar contas no POS/folha de caixa, emitir talões, conferir e fazer o fecho de caixa.
Fase 7 · Acondicionamento e balanço (2h) Guardar sobras, limpar, repor e comunicar rupturas; reflexão final da equipa.
Critérios de avaliação
| Critério | Ponderação |
|---|---|
| Plano de trabalho, requisições e conservação (FIFO/temperaturas) | 15% |
| Fichas técnicas e de alergénios | 15% |
| Mise en place (organização e completude) | 15% |
| Confeção e empratamento (qualidade e consistência) | 20% |
| Serviço, comunicação e gestão da reclamação | 15% |
| Faturação e fecho de caixa (rigor) | 10% |
| Higiene, segurança alimentar e acondicionamento final | 10% |
| Total | 100% |
Erros comuns
- Carta desequilibrada — só quentes ou só frios, sem tapa nem canapé.
- Fichas de alergénios incompletas — falta declarar glúten ou leite, os mais frequentes.
- Mise en place à pressa — atraso e inconsistência na simulação.
- Servir morno — quente que esfriou ou frio que aqueceu.
- Comanda mal encaminhada — pedido perdido entre secções.
- Fecho de caixa que não bate — contas fechadas sem conferir itens/preços.
- Não comunicar rupturas — o cliente pede algo que já não há.
Bónus (opcional)
- Criar um item vegetariano ou sem glúten e documentar como evitar contaminação cruzada.
- Desenhar um mapa visual da comunicação entre serviços (cozinha/sala/cafetaria/economato).
- Calcular o custo e a margem de dois itens da carta (custo de matéria-prima vs preço de venda).
Reflexão
No final, cada equipa responde: O que correu melhor na simulação e porquê? Onde é que a mise en place fez a diferença? Que falhas de comunicação entre secções aconteceram e como as evitariam? O empratamento foi consistente entre pratos iguais? O fecho de caixa bateu certo? O que mudariam no plano de trabalho de amanhã com base neste turno?