Projeto · Um dia no posto de cafetaria
Contexto
O "Café da Praça" vai abrir um novo balcão de cafetaria e precisa de baristas capazes de operar o posto do início ao fim: montar a mise en place, preparar e servir as bebidas da carta com qualidade constante, fazer latte art, cobrar corretamente e fechar o serviço com higiene.
Neste projeto, individualmente ou a pares, vais planear, operar e documentar um serviço de cafetaria simulado (numa aula prática com máquina, ou em simulação com registo detalhado). Entregas o serviço demonstrado mais um pequeno dossiê (carta com receitas, ficha de mise en place, registo de extrações e checklist de fecho).
Requisitos
Funcionais
- Carta com, no mínimo, 6 bebidas de cafetaria e as respetivas receitas/proporções (ex.: espresso, americano, pingo, meia de leite, cappuccino, latte).
- Mise en place de balcão e mesa montada e conferida (ficha de mise en place).
- Extração de espresso dentro da referência (25–30 s, 25–30 ml, crema), com registo de pelo menos 3 extrações e correções aplicadas.
- Leite texturizado (micro-espuma) e 1 figura de latte art tentada.
- Serviço de pelo menos 3 bebidas com protocolo (balcão e mesa).
- Faturação e cobrança simuladas de uma conta, com troco correto e emissão de fatura.
- Checklist de acondicionamento final preenchida.
Não-funcionais
- Cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar (temperaturas, panos, limpeza da lança).
- Cumprimento das normas de segurança e saúde no trabalho (vapor, superfícies quentes, pavimento).
- FIFO e validades respeitados nas matérias-primas.
- Apresentação pessoal cuidada e atendimento correto.
Fases
Fase 1 · Planeamento e carta (2h) Definir a carta (6+ bebidas) com receitas/proporções e listar as matérias-primas e material necessários. Preparar a requisição.
Fase 2 · Requisição e mise en place (2h) Verificar existências, requisitar/rececionar (conferir validades e temperatura do leite), acondicionar com FIFO e montar a mise en place de balcão e mesa.
Fase 3 · Afinar e extrair (2h) Afinar o moinho e extrair espressos, registando dose/tempo/resultado e as correções (sub/sobre-extração) até à receita de referência.
Fase 4 · Leite e bebidas (2h) Texturizar leite (micro-espuma), preparar as bebidas da carta e tentar 1 figura de latte art.
Fase 5 · Serviço, faturação e cobrança (2h) Servir com protocolo (balcão e mesa) e simular uma conta com faturação, meio de pagamento e troco.
Fase 6 · Fecho e apresentação (2h) Fazer o acondicionamento final (checklist), fechar caixa e apresentar o serviço e o dossiê à turma.
Critérios de avaliação
| Critério | Peso |
|---|---|
| Carta, receitas e requisição/acondicionamento (FIFO) | 15% |
| Mise en place de balcão e mesa | 15% |
| Extração de espresso + registo e correções | 20% |
| Textura de leite, bebidas e latte art | 20% |
| Serviço, protocolo, faturação e cobrança | 15% |
| Higiene/HST + acondicionamento final + dossiê | 15% |
Erros comuns
- Carta "de cor" mas sem proporções escritas → bebidas inconsistentes.
- Chávenas frias e lança não limpa entre bebidas.
- Não registar/corrigir a extração — aceitar espressos aguados ou amargos.
- Texturizar leite quente demais ou com espuma seca.
- Esquecer o copo de água/protocolo à mesa.
- Troco errado ou não emitir fatura.
- Deixar o posto sem acondicionamento final (leite fora do frio, máquina suja).
Bónus (opcional)
- Segunda figura de latte art (tulipa/rosetta).
- Uma bebida fria (iced latte/frappé) na carta.
- Opção vegetal (leite de aveia barista) e nota de alergénios na carta.
- Cronometrar o serviço no "pico" e propor melhorias à mise en place.
Reflexão
No dossiê, responde: porque é que a consistência (mesma bebida, mesmo sabor) é o mais importante num serviço de cafetaria? E indica três medidas de higiene/segurança que aplicaste ao longo do serviço.