Projeto · Tábua de charcutaria e queijos "à vista do cliente
Contexto
Um restaurante com bar de vinhos regionais quer lançar uma tábua de charcutaria e queijos servida à vista do cliente. Foste escolhido/a para desenhar e executar a proposta: selecionar os produtos (com foco em DOP/IGP portuguesas), montar a mise en place de corte, executar o corte de presunto, enchidos e queijos, empratar com acompanhamentos e apresentar a tábua a um "cliente" (o formador ou a turma), explicando a origem de cada produto.
Trabalhas individualmente ou a pares e entregas: a tábua executada, uma ficha técnica (produtos, origem, DOP/IGP, rendimento) e uma demonstração de corte segura.
Requisitos
Funcionais
- Selecionar 1 presunto (ou paleta), 2 enchidos e 3 queijos (pastas diferentes: fresco/amanteigado, mole e curado), com pelo menos 2 produtos DOP/IGP.
- Elaborar ficha técnica com: nome, origem/região, raça (quando aplicável), tempo de cura, DOP/IGP, e rendimento estimado (peso bruto vs. aproveitável).
- Fazer a mise en place: equipamento higienizado e afiado, presunteiro montado, tábuas por família.
- Executar o corte — fatias finas e regulares — de presunto, enchidos (em viés) e queijos (técnica adequada a cada pasta).
- Empratar em leque/roseta, do suave ao intenso, com acompanhamentos (pão, frutos secos, fruta, compota/mel).
- Sugerir um vinho por família e justificar.
- Aproveitar aparas (taquinhos) e demonstrar conservação da peça começada.
Não-funcionais
- Cumprir HACCP: temperaturas de receção, higiene, ausência de contaminação cruzada.
- Segurança no corte: luva de malha, sentido de corte correto.
- Empratamento limpo e estético; serviço à temperatura certa.
- Zero/baixo desperdício: aparas e osso aproveitados, resíduos separados.
Fases
Fase 1 · Seleção e ficha técnica (2h) Escolher os produtos, pesquisar origem/raça/cura e DOP/IGP, e preencher a ficha técnica com rendimentos estimados.
Fase 2 · Compra e receção (1h) Simular receção HACCP: conferir temperatura, rotulagem, lote/validade; aplicar FIFO/FEFO; registar não-conformidades.
Fase 3 · Mise en place (1h) Montar o presunteiro, afiar e higienizar as facas, preparar tábuas por família, retirar os queijos do frio a tempo.
Fase 4 · Corte (3h) Cortar o presunto (limpeza, fatia fina paralela ao osso), os enchidos (viés) e os queijos (técnica por pasta), com segurança.
Fase 5 · Empratamento e acompanhamentos (2h) Montar a tábua do suave ao intenso, acrescentar acompanhamentos e definir as sugestões de vinho.
Fase 6 · Serviço e demonstração (2h) Apresentar a tábua "à vista do cliente", explicar origens e DOP/IGP, e demonstrar conservação da peça começada e aproveitamento de aparas.
Fase 7 · Reflexão e higienização (1h) Higienizar equipamento e posto, registar desperdício e concluir a autoavaliação.
Critérios de avaliação
| Critério | Peso |
|---|---|
| Seleção de produtos + ficha técnica (origem, DOP/IGP, rendimento) | 15% |
| Receção HACCP e conservação | 10% |
| Mise en place e segurança (equipamento, luva, corte) | 15% |
| Qualidade do corte (fatia fina/regular, presunto, enchidos, queijos) | 25% |
| Empratamento e acompanhamentos (estética, ordem suave→intenso) | 20% |
| Serviço/demonstração e sugestão de vinhos | 10% |
| Aproveitamento e desperdício | 5% |
Erros comuns
- Escolher produtos sem verificar DOP/IGP ou sem ficha técnica.
- Cortar fatias grossas/irregulares ou retirar toda a gordura branca.
- Não retirar os queijos do frio a tempo (aroma "fechado").
- Ignorar a segurança (sem luva, corte em direção à mão).
- Misturar famílias na tábua sem ordem de intensidade.
- Deixar a peça começada a secar e desperdiçar aparas e osso.
Bónus (opcional)
- Acrescentar um queijo estrangeiro (ex.: manchego, brie) e comparar com o congénere português.
- Criar um pequeno cartão de menu com origem e DOP/IGP de cada produto.
- Calcular o custo por dose e a margem da tábua para o restaurante.
- Fotografar a tábua e escrever uma descrição de venda para as redes sociais.
Reflexão
No relatório final responde: porque é que a gordura branca do presunto não deve ser toda removida? Que três cuidados HACCP aplicaste da receção ao serviço? E como reduziste o desperdício (alimentar, energético, água, embalagens)?