Mini-Projecto · Menu de café e serviço de barista
Contexto
Vai abrir a "Torra da Praça", uma cafetaria de bairro que quer um serviço de café de qualidade e consistente. Foste contratado/a como barista para montar o menu de café, definir as fichas técnicas de cada bebida, calcular os custos e demonstrar a preparação — do espresso à latte art — cumprindo as normas de higiene e segurança.
Trabalhas individualmente ou a pares, na máquina de espresso + moinho da sala/oficina, e entregas um pequeno dossiê (fichas técnicas, tabela de custos e decisões) mais uma demonstração prática avaliada.
Requisitos
Funcionais
- Menu com, no mínimo, 6 bebidas (ex.: espresso, americano, cappuccino, caffè latte, flat white, macchiato).
- Ficha técnica completa para cada bebida (ingredientes, quantidades, equipamento, preparação, temperatura, apresentação).
- Extração de um espresso dentro dos parâmetros (25–30 s, crema correta), com o moinho afinado.
- Vaporização do leite até microfoam (60–65 °C) e, no mínimo, uma figura de latte art (coração ou rosetta).
- Tabela de custos por bebida (capitação de café/leite, custo do café, preço de venda com margem).
- Preparação da mise en place e cumprimento das normas de higiene e segurança.
Não-funcionais
- Fichas claras, legíveis e coerentes entre si.
- Posto de trabalho limpo e organizado durante toda a demonstração.
- Desperdício controlado (purgas e sobras justificadas).
- Apresentação/serviço cuidados (loiça pré-aquecida, bebidas servidas de imediato).
Fases
Fase 1 · Planeamento do menu (2h) Escolher as 6 bebidas, definir a estrutura das fichas técnicas e a mise en place necessária.
Fase 2 · Fichas técnicas (2h) Elaborar a ficha de cada bebida: ingredientes, quantidades, equipamento, preparação, temperatura e apresentação.
Fase 3 · Custeio (2h) Calcular capitações e o custo do café/leite por bebida; definir o preço de venda com margem. Estimar o desperdício.
Fase 4 · Espresso e afinação (2h) Afinar o moinho e extrair espressos dentro dos parâmetros; registar ajustes (sub/sobre-extração).
Fase 5 · Leite e latte art (2h) Vaporizar o leite até microfoam e treinar, no mínimo, uma figura de latte art.
Fase 6 · Demonstração e serviço (2h) Preparar e servir uma seleção do menu à turma/júri, explicando decisões, cumprindo higiene e segurança.
Critérios de avaliação
| Critério | Peso |
|---|---|
| Fichas técnicas completas e coerentes | 20% |
| Extração do espresso (parâmetros + afinação) | 20% |
| Vaporização do leite + latte art | 20% |
| Custeio (capitações, custos, preço, desperdício) | 15% |
| Higiene, segurança e mise en place | 15% |
| Serviço e apresentação | 10% |
Erros comuns
- Fichas técnicas incompletas (sem temperatura, sem quantidades).
- Extrair espressos fora dos 25–30 s sem afinar o moinho.
- Leite queimado (>70 °C) ou cheio de bolhas grandes.
- Não contar o desperdício no custeio → custo por bebida subvalorizado.
- Bancada suja e lança não purgada entre bebidas.
- Servir o espresso tarde, com a crema já desfeita.
Bónus (opcional)
- Acrescentar uma bebida de especialidade (ex.: flat white com single origin) e justificar a escolha.
- Fazer duas figuras de latte art diferentes.
- Comparar dois blends na prova (cupping) e escolher o do menu com base sensorial.
- Propor uma carta de preços final coerente com os custos calculados.
Reflexão
No dossiê final, responde: porque é que a ficha técnica é essencial para a consistência do serviço? E indica três ajustes que farias no moinho/extração ao longo de um dia de serviço (e porquê).