Mini-Projecto · Carta de bar e serviço de bebidas compostas
Contexto
O restaurante "Cais 8", com esplanada junto ao rio, quer relançar o seu bar e pediu a tua ajuda. Precisa de uma pequena carta de bebidas compostas (com e sem álcool), das respetivas fichas técnicas com custos, e de uma demonstração de serviço — preparar e servir, com técnica e aconselhamento, algumas das bebidas propostas.
Trabalhas individualmente ou a pares. Entregas um dossiê (carta + fichas técnicas + mise en place + custos) e fazes uma demonstração prática de preparação e serviço perante a turma/formador, cumprindo higiene e segurança.
Requisitos
Funcionais
- Carta de bar com, no mínimo, 6 bebidas compostas: pelo menos 1 aperitivo, 1 digestivo, 1 long drink, 1 short drink e 1 sem álcool (mocktail).
- Ficha técnica de cada bebida: copo, ingredientes com capitações, método (build/stir/shake/blend/layer), decoração, custo por dose e PVP.
- Uso das cinco técnicas: pelo menos uma bebida por técnica ao longo da carta (build, stir, shake e blend obrigatórios; layer opcional).
- Mise en place documentada (gelo, garnishes, cristalaria, pré-preparados).
- Pelo menos 1 cocktail da lista IBA reproduzido fielmente a partir da ficha oficial.
- Demonstração prática de 3 bebidas, com serviço e aconselhamento simulado a um cliente.
Não-funcionais
- Cristalaria correta e à temperatura certa para cada bebida.
- Custo/PVP coerentes (beverage cost alvo 20–25 %) e preços realistas.
- Decoração funcional e coerente (nada de excessos).
- Cumprimento de HACCP e SST durante toda a demonstração.
Fases
Fase 1 · Conceito e carta (3h) Definir a identidade do bar e selecionar as 6 bebidas (equilíbrio de famílias). Redigir a carta com descrições e preços.
Fase 2 · Fichas técnicas e custos (4h) Escrever a ficha técnica de cada bebida com capitações; calcular custo por dose e PVP; garantir a cobertura das técnicas.
Fase 3 · Mise en place e IBA (3h) Planear a mise en place (gelo, garnishes, pré-misturas, cristalaria) e reproduzir 1 cocktail IBA a partir da ficha oficial.
Fase 4 · Ensaio e serviço (5h) Ensaiar a preparação das 3 bebidas da demonstração; treinar o serviço e o guião de aconselhamento; verificar higiene e segurança.
Fase 5 · Demonstração e dossiê (5h) Executar a demonstração prática perante a turma; entregar o dossiê final (carta + fichas + mise en place + custos).
Critérios de avaliação
| Critério | Peso |
|---|---|
| Carta equilibrada e bem redigida | 15% |
| Fichas técnicas + capitações corretas | 20% |
| Custos e PVP coerentes | 15% |
| Técnica de preparação (na demonstração) | 20% |
| Serviço, decoração e aconselhamento | 15% |
| Higiene, segurança (HACCP/SST) e organização | 15% |
Erros comuns
- Carta desequilibrada (só long drinks, sem aperitivo/sem álcool).
- Fichas sem capitações ou com medidas "a olho".
- PVP definido sem calcular o custo (margem errada).
- Usar a técnica errada na demonstração (Martini agitado, Sour só mexido).
- Cristalaria/temperatura incorretas.
- Esquecer o datar dos pré-preparados ou o serviço responsável de álcool.
Bónus (opcional)
- Criar 1 cocktail de assinatura original, com nome e história.
- Elaborar uma pré-mistura (batch) para servir rápido num evento.
- Versão sustentável de uma bebida (aproveitamento de cascas, garnish comestível).
- Simular a conta num POS/folha de cálculo com o consumo do cliente.
Reflexão
No dossiê final, responde: porque é que a capitação é essencial para o controlo de custos de um bar? E explica duas decisões que tomaste para garantir higiene e segurança durante a demonstração.