Mini-Projecto · Carta de vinhos e serviço para um jantar temático
Contexto
O restaurante "Adega da Vila" vai organizar um jantar temático de cozinha portuguesa e quer valorizar a experiência com um serviço de vinhos à altura. Foste convidado/a, como escanção, para construir a carta de vinhos do jantar, planear o serviço e depois executá-lo numa simulação com a turma.
Trabalhas individualmente ou a pares. Entregas um dossiê (carta + plano de serviço + fichas de harmonização) e fazes uma demonstração prática do serviço de, no mínimo, um branco, um tinto e um espumante.
Requisitos
Funcionais
- Carta de vinhos do jantar com, no mínimo, 8 referências: pelo menos 1 espumante, 2 brancos, 1 rosé, 3 tintos e 1 generoso/doce.
- Cada referência com nome, produtor, região/DOP, casta(s), ano e preço (garrafa e a copo quando aplicável), organizada por tipo → região → preço.
- Menu do jantar (3 a 4 pratos) com uma harmonização proposta para cada prato, justificada.
- Plano de mise en place: material necessário, temperaturas de serviço e sequência de preparação.
- Demonstração de abertura e serviço de 3 vinhos (branco, tinto, espumante), com a técnica correta.
- Ficha de prova preenchida para, pelo menos, 2 vinhos (fases visual, olfativa e gustativa).
Não-funcionais
- Carta sem erros e coerente com uma garrafeira plausível.
- Preços realistas e com opções a vários níveis.
- Serviço com protocolo correto (pela direita, senhoras primeiro, copo pela haste).
- Higiene e conservação evidentes (copos polidos, material higienizado).
Fases
Fase 1 · Estudo e seleção (3h) Rever regiões e castas portuguesas; escolher os vinhos do jantar e reunir a informação de cada um (produtor, região, casta, ano).
Fase 2 · Construir a carta (3h) Organizar as referências por tipo → região → preço; definir preços de garrafa e a copo; rever ortografia e coerência.
Fase 3 · Menu e harmonização (3h) Definir o menu (3–4 pratos) e propor uma harmonização justificada para cada prato, aplicando os princípios de semelhança/contraste.
Fase 4 · Plano de mise en place (2h) Listar material e utensílios, definir temperaturas de serviço e a sequência de preparação antes do serviço.
Fase 5 · Prova (2h) Provar, no mínimo, 2 vinhos e preencher a ficha de prova (visual, olfativa, gustativa); identificar eventuais defeitos.
Fase 6 · Ensaio do serviço (3h) Treinar a abertura (saca-rolhas, espumante) e a sequência do serviço à mesa, com o protocolo correto.
Fase 7 · Demonstração e defesa (4h) Executar o serviço de 3 vinhos perante a turma e defender a carta, as harmonizações e as decisões do dossiê.
Critérios de avaliação
| Critério | Peso |
|---|---|
| Carta bem organizada e completa | 20% |
| Menu + harmonizações justificadas | 20% |
| Plano de mise en place e temperaturas | 15% |
| Técnica de abertura e serviço (protocolo) | 25% |
| Prova e identificação de defeitos | 10% |
| Dossiê e defesa | 10% |
Erros comuns
- Carta com preços irrealistas ou só vinhos caros.
- Harmonizações sem justificação ou desajustadas ao prato.
- Servir os vinhos à temperatura errada.
- Abrir o espumante com estrondo ou apontando a garrafa às pessoas.
- Esquecer o protocolo (servir pela esquerda, segurar o copo pelo bojo).
- Não preencher a ficha de prova ou ignorar um defeito evidente.
Bónus (opcional)
- Incluir 1 vinho estrangeiro na carta e compará-lo com um nacional equivalente.
- Propor uma harmonização por contraste ousada e justificá-la.
- Fazer o sabrage de um espumante (com supervisão e segurança).
- Desenhar a carta com um grafismo cuidado (layout, tipografia).
Reflexão
No dossiê final, responde: porque é que a mesma carta deve ter vinhos a vários níveis de preço? E explica duas decisões de harmonização que tomaste e o princípio (semelhança ou contraste) que as sustenta.