Mini-Projecto · Carta de um restaurante, do prato ao preço
Contexto
Vai abrir o "Terraço do Rio", um restaurante de cozinha portuguesa contemporânea com 40 lugares, almoços e jantares. A gerência contratou-te para planear e elaborar a carta: escolher os pratos, escrever as fichas técnicas, apurar custos e fixar preços com margem saudável. Tens de entregar uma carta pronta a imprimir e um dossiê técnico que prove que cada preço está bem calculado.
Trabalhas individualmente ou a pares. Todos os cálculos usam unidades do SI (g, kg, ml, L) e preços sem IVA para o custeio.
Requisitos
Funcionais
- Carta com, no mínimo: 2 entradas, 1 sopa, 2 peixes, 2 carnes, 1 prato vegetariano e 2 sobremesas.
- Ficha técnica completa para pelo menos 4 pratos (um de cada: peixe, carne, vegetariano e sobremesa), com ingredientes (peso bruto e líquido), custos, custo por dose e modo de preparação.
- Capitações definidas e aplicadas em cada ficha.
- Rendimentos calculados para, no mínimo, um produto com limpeza (peixe amanhado, carne aparada ou legume descascado) e o respetivo custo por kg útil.
- Food cost (%), preço de venda (sem IVA e com IVA a 13 %) e margem de contribuição de cada um dos 4 pratos.
- Alergénios identificados em cada prato da carta.
- Uma análise de engenharia de menu dos 4 pratos (popularidade estimada × margem) com uma ação por prato.
Não-funcionais
- Carta legível, bem estruturada e com a ordem clássica das secções.
- Food cost dos pratos dentro de um intervalo justificado (tipicamente 28–35 %).
- Dossiê organizado, com fórmulas visíveis e valores arredondados de forma coerente.
- Pelo menos uma medida de sustentabilidade / redução de desperdício aplicada à carta (aproveitamento de aparas, produto de época, capitação ajustada…).
Fases
Fase 1 · Conceito e público (1h) Definir o conceito da casa, o público-alvo e a identidade da carta.
Fase 2 · Seleção e composição dos pratos (2h) Escolher os pratos aplicando variedade, equilíbrio e sazonalidade; montar a estrutura da carta.
Fase 3 · Capitações e rendimentos (2h) Definir capitações por prato; calcular o rendimento e o custo por kg útil dos produtos com limpeza.
Fase 4 · Fichas técnicas (4h) Escrever as 4 fichas técnicas completas com ingredientes (bruto/líquido), custos e modo de preparação.
Fase 5 · Food cost, preço e margem (3h) Apurar o food cost, fixar o preço de venda (s/ IVA e c/ IVA) e a margem de contribuição de cada prato.
Fase 6 · Engenharia de menu e sustentabilidade (2h) Classificar os pratos e propor ações; aplicar uma medida de redução de desperdício.
Fase 7 · Carta final e apresentação (2h) Montar a carta pronta a imprimir e apresentar o dossiê, justificando preços e decisões.
Critérios de avaliação
| Critério | Peso |
|---|---|
| Seleção e composição da carta (variedade, equilíbrio, alergénios) | 15% |
| Fichas técnicas completas e corretas | 25% |
| Capitações e rendimentos (custo útil) | 15% |
| Food cost, preço e margem corretos | 25% |
| Engenharia de menu + sustentabilidade | 10% |
| Carta final e apresentação/dossiê | 10% |
Erros comuns
- Custear pelo preço de compra ignorando o rendimento (subavalia o custo).
- Misturar preços com e sem IVA no cálculo do food cost.
- Capitações "a olho" sem padrão → desperdício ou porções curtas.
- Carta demasiado extensa → muito stock e desperdício.
- Esquecer os alergénios na carta (é obrigatório).
- Fixar preço sem margem de contribuição definida.
Bónus (opcional)
- Criar um menu executivo de almoço a preço fixo com food cost controlado.
- Fazer a engenharia de menu de toda a carta (não só dos 4 pratos).
- Simular um aumento de preço de uma matéria-prima e recalcular preços (valorização de receitas).
- Propor uma versão vegetariana/vegan de um dos pratos de carne.
Reflexão
No dossiê final responde: porque é que o custo de um prato tem de usar o preço do produto útil e não o preço de compra? E explica uma decisão que tomaste graças à engenharia de menu e uma medida de redução de desperdício que aplicaste à carta.