Mini-Projecto · Menu sustentável de raiz
Contexto
O "Raiz — Bistrô de Terra", um restaurante novo, quer distinguir-se por uma cozinha verdadeiramente sustentável — não um cartaz na parede, mas uma prática. Foste contratado/a como cozinheiro/a para desenhar e confecionar uma proposta de menu sustentável baseada nos recursos da tua região, com aproveitamento integral e desperdício mínimo, e para apresentá-la pronta a entrar na carta.
Trabalhas individualmente ou a pares. Entregas o menu confecionado (ou demonstrado) mais um dossiê que justifica cada decisão do ponto de vista da sustentabilidade, do custo e da segurança alimentar.
Requisitos
Funcionais
- Menu de 3 pratos (entrada, principal, sobremesa) baseado em produtos locais e de época.
- Pelo menos um prato de aproveitamento integral (usa cascas, talos, aparas ou sobras).
- Uso de, no mínimo, uma técnica de conservação sustentável (fermentação, desidratação, maceração, salga ou conserva).
- Ficha técnica de cada prato: ingredientes, gramagens, alergénios e custo por dose.
- Plano de aprovisionamento com fornecedores locais e produtos de época identificados.
- Plano de gestão de desperdício do menu (o que sobra e para onde vai).
Não-funcionais
- Cumprimento das normas HACCP e de manipulação de alimentos.
- Respeito pela cadeia de frio e rotulagem com data.
- Equilíbrio nutricional dos pratos (nutrição e dietética).
- Comunicação honesta (sem greenwashing): mostrar a origem real dos produtos.
- Custos controlados — o menu tem de ser economicamente viável.
Fases
Fase 1 · Explorar a região (1,5h) Levantar produtos locais e de época, produtores e recursos endógenos. Escolher o "fio condutor" do menu (uma estação, um produto, uma tradição regional).
Fase 2 · Desenhar o menu (2h) Definir os 3 pratos com sazonalidade e aproveitamento integral. Escolher a técnica de conservação a aplicar.
Fase 3 · Fichas técnicas e custos (2h) Escrever a ficha técnica de cada prato (gramagens, alergénios, custo por dose) e calcular o custo total.
Fase 4 · Aprovisionamento (1,5h) Plano de compras com fornecedores locais, quantidades (FIFO) e produtos de época. Selecionar equipamentos e utensílios.
Fase 5 · Confeção (3h) Confecionar (ou demonstrar) o menu, aplicando a técnica de conservação, o aproveitamento integral e as normas HACCP.
Fase 6 · Gestão do desperdício + apresentação (2h) Documentar o que sobrou e como foi valorizado (reaproveitamento/compostagem). Apresentar o menu e o dossiê à turma, justificando as decisões.
Critérios de avaliação
| Critério | Peso |
|---|---|
| Uso de produto local e de época (recursos endógenos) | 20% |
| Aproveitamento integral + técnica de conservação | 20% |
| Fichas técnicas e controlo de custos | 15% |
| Plano de aprovisionamento e gestão de stocks | 10% |
| Higiene, segurança alimentar (HACCP) e nutrição | 20% |
| Gestão do desperdício + dossiê e apresentação | 15% |
Erros comuns
- Escolher produtos fora de época ou importados (contradiz a sustentabilidade).
- Fazer "prato de aproveitamento" que na verdade não aproveita nada de real.
- Esquecer as fichas técnicas / custos — o menu tem de ser viável.
- Reaproveitar sobras sem respeitar o HACCP (perigo de segurança).
- Fazer greenwashing — dizer "sustentável" sem o demonstrar no dossiê.
- Não rotular conservas e sobras com data.
Bónus (opcional)
- Calcular e apresentar a poupança obtida com o aproveitamento (kg e €).
- Criar uma conserva/fermentado próprio para o menu (ex.: pickles de época).
- Propor uma comunicação honesta do menu na carta (origem dos produtos, produtores).
- Estimar a pegada comparando o menu local com uma versão de produto importado.
Reflexão
No dossiê final, responde: como é que este menu equilibra as três dimensões da sustentabilidade (ambiental, económica e social)? E qual foi a decisão mais difícil entre ser sustentável e ser economicamente viável — como a resolveste?