Mini-Projecto · Economato e food cost de um restaurante
Contexto
O restaurante "A Tasca do Mercado" — uma casa pequena de cozinha tradicional, com 40 lugares e uma ementa curta — está a perder dinheiro sem perceber porquê. Cozinha bem e tem clientes, mas no fim do mês as contas não fecham: compra-se «a olho», deita-se muito fora e ninguém sabe quanto custa cada prato.
Foste contratado/a para organizar o economato e pôr o controlo de custos a funcionar. Vais montar o sistema de gestão de stocks, definir o circuito de receção e conservação, fazer um inventário, calcular o food cost dos pratos e propor medidas de redução de desperdício. Entregas um dossiê de gestão (documentos e folha de cálculo) e uma pequena apresentação das conclusões ao gerente.
Trabalhas individualmente ou a pares. As ferramentas são uma folha de cálculo (Excel/Sheets) e os modelos de documentos do economato.
Requisitos
Funcionais
- Ficha de artigo para, no mínimo, 10 géneros (nome, unidade, fornecedor, custo unitário, stock mínimo, stock máximo).
- Ponto de encomenda calculado para pelo menos 3 géneros (com consumo médio e prazo de entrega).
- Modelo de receção preenchido para uma entrega fictícia, com verificação de quantidade, qualidade, validade e temperatura, e uma nota de devolução para um item não conforme.
- Plano de armazenamento — indicação da zona e condições de cada tipo de género, incluindo a ordem correta na câmara de frio e a regra FEFO.
- Inventário físico de pelo menos 5 artigos, com apuramento de quebras face ao stock teórico.
- Fichas técnicas de 2 pratos (ingredientes, quantidades, custo, rendimento) com custo por dose e food cost %.
- Cálculo do CMV do período a partir de stock inicial, compras e stock final.
- Três medidas concretas de redução de desperdício, com impacto esperado no food cost.
Não-funcionais
- Documentos claros, organizados e coerentes entre si (o que entra, sai e sobra tem de bater certo).
- Cálculos corretos e com fórmulas na folha (não valores «à mão»).
- Respeito pelas regras de higiene e segurança alimentar nas decisões de receção e conservação.
- Linguagem profissional; dossiê apresentável ao gerente.
Fases
Fase 1 · Diagnóstico e artigos (2h) Levantar os géneros da casa e criar as fichas de artigo (10+): unidade, custo, mínimos/máximos, fornecedor.
Fase 2 · Ponto de encomenda (1h) Calcular o ponto de encomenda de 3 géneros com base no consumo médio e no prazo de entrega. Justificar o stock de segurança.
Fase 3 · Receção e conservação (2h) Preencher o modelo de receção de uma entrega, recusar um item não conforme (nota de devolução) e desenhar o plano de armazenamento (zonas, temperaturas, ordem na câmara, FEFO).
Fase 4 · Inventário e quebras (2h) Fazer a contagem física de 5 artigos, comparar com o teórico, apurar e valorizar as quebras e comentar as causas prováveis.
Fase 5 · Fichas técnicas e food cost (3h) Construir as fichas técnicas de 2 pratos, calcular custo por dose, food cost % e margem; calcular o CMV do período.
Fase 6 · Desperdício e apresentação (2h) Propor 3 medidas de redução de desperdício com impacto no food cost. Preparar e apresentar o dossiê ao «gerente».
Critérios de avaliação
| Critério | Ponderação |
|---|---|
| Fichas de artigo e ponto de encomenda corretos | 15% |
| Receção e conservação (documentos + plano, higiene e segurança) | 20% |
| Inventário e apuramento de quebras | 15% |
| Fichas técnicas, custo por dose e food cost | 20% |
| CMV e coerência entre entradas/saídas/stock | 10% |
| Medidas de redução de desperdício (relevância e impacto) | 10% |
| Organização, cálculos com fórmulas e clareza do dossiê | 5% |
| Apresentação ao gerente | 5% |
| Total | 100% |
Erros comuns
- Valores «à mão» na folha em vez de fórmulas — impossível verificar e atualizar.
- Incoerência — o inventário não bate com as entradas e saídas registadas.
- Food cost sobre o preço com IVA — o rácio calcula-se sobre o preço sem IVA.
- Receção sem temperatura — esquecer de medir e registar a cadeia de frio.
- Câmara mal arrumada — carne crua por cima de alimentos prontos.
- Medidas de desperdício vagas — «desperdiçar menos» sem ação concreta nem impacto estimado.
Bónus (opcional)
- Alertas automáticos na folha: destacar a vermelho os artigos abaixo do stock mínimo ou do ponto de encomenda.
- Menu engineering: cruzar food cost com popularidade dos pratos para sugerir quais promover, rever ou retirar.
- Painel de indicadores: gráfico de food cost por prato e evolução das quebras.
- Rastreabilidade: registar lotes na receção e simular uma recolha de produto.
Reflexão
Termina com meia página de reflexão: O que descobriste sobre onde a "Tasca do Mercado" perdia dinheiro? Qual foi o prato com o food cost mais problemático e o que farias? Que medida de redução de desperdício terá maior impacto e porquê? Que parte do circuito de mercadorias achas mais fácil de descontrolar no dia a dia de uma cozinha?