Mini-Projecto · Um prato de carne «da ficha técnica ao empratamento»
Contexto
O restaurante «Mesa & Fogo» vai renovar a carta e pediu-te um prato de carne novo, pronto a entrar em produção. Não basta cozinhar bem: a casa quer o prato documentado como um profissional o faz — com ficha técnica, custos, guarnição equilibrada, empratamento definido e plano de conservação — para que qualquer cozinheiro o reproduza igual, com margem controlada e em segurança.
O teu desafio é escolher uma peça de carne, ave ou caça, casar a peça com o método de confeção certo, construir a guarnição, custear a dose, definir o empratamento e escrever o dossiê técnico completo. Trabalhas individualmente ou em pequenos grupos (2–3), simulando a partida da cozinha quente. A entrega é um dossiê técnico + a produção do prato (em aula prática ou documentada passo a passo, conforme os recursos da escola).
Requisitos
Funcionais
- Uma peça principal à tua escolha — carne de talho, ave ou caça — com o método de confeção justificado em função do tecido conjuntivo (calor seco vs húmido).
- Ficha técnica completa do prato para 10 doses: ingredientes, capitações, unidades, procedimento (passos, tempos, temperaturas internas), alergénios.
- Cálculo de compras a partir das capitações e da taxa de aproveitamento (peso bruto vs líquido).
- Custo-matéria por dose e preço de venda com food cost alvo (28–35%), indicando a margem.
- Uma guarnição equilibrada (proteína + fécula + legume) harmonizada com a carne, e um molho que ligue o prato.
- Definição de empratamento: esboço/descrição (ponto focal, altura, cor, aplicação do molho).
- Plano de conservação: arrefecimento, temperaturas, rotulagem, prazos e regeneração.
Não-funcionais
- Aplicação das regras de higiene e segurança alimentar (HACCP): identificar ≥ 3 PCC com temperaturas-alvo.
- Respeito pelos pontos de cozedura e temperaturas de segurança (sonda) adequados à carne escolhida.
- Sustentabilidade / valorização: pelo menos duas medidas de redução de desperdício (aproveitar aparas/ossos, porcionar e congelar…).
- Vocabulário técnico correto (mise en place, mirepoix, selar, deglaçar, braisear, capitação, food cost…).
- Dossiê organizado e legível, com a ficha técnica e o esboço de empratamento.
Fases
Fase 1 · Escolher a peça e o método (2h) Selecionar a peça (talho/ave/caça). Analisar o tecido conjuntivo e justificar o método (grelhar/assar/saltear vs estufar/braisear; marinar se for caça). Definir o conceito do prato e a guarnição.
Fase 2 · Ficha técnica e compras (3h) Elaborar a ficha técnica para 10 doses (capitações, unidades, procedimento com tempos/temperaturas). Calcular o peso bruto a comprar a partir da taxa de aproveitamento.
Fase 3 · Custos e preço (2h) Calcular o custo-matéria por dose, definir o food cost alvo e obter o preço de venda (s/ IVA) e a margem. Registar as medidas de valorização.
Fase 4 · Mise en place e confeção (4h) Fazer a mise en place (limpar/porcionar/bridar/marinar; cortar e pré-preparar guarnições). Executar (ou documentar) a confeção da carne com sonda, e a guarnição e o molho.
Fase 5 · Empratamento (2h) Montar o prato segundo a definição de empratamento (ponto focal, altura, cor, molho comedido, rebordo limpo, prato quente). Registar em foto/esboço para a ficha.
Fase 6 · Conservação e dossiê (3h) Definir o plano de conservação (arrefecimento rápido, refrigeração/congelação, rotulagem, FIFO, regeneração) e os PCC. Finalizar o dossiê técnico.
Critérios de avaliação
| Critério | Ponderação |
|---|---|
| Escolha da peça e método justificado (colagénio, calor seco/húmido) | 15% |
| Ficha técnica completa e correta (capitações, procedimento, temperaturas) | 20% |
| Custos: peso bruto/líquido, custo-matéria, food cost e margem corretos | 15% |
| Guarnição equilibrada e harmonizada + molho de ligação | 15% |
| Confeção no ponto e temperaturas de segurança (uso de sonda) | 15% |
| Empratamento (ponto focal, cor, altura, molho, limpeza) | 10% |
| Conservação e HACCP (PCC, arrefecimento, rotulagem) + sustentabilidade | 10% |
| Total | 100% |
Erros comuns
- Grelhar uma peça de colagénio (jarrete, chambão) — fica rija.
- Servir ave/porco/picado malpassados — risco microbiológico.
- Não usar sonda e adivinhar o ponto.
- Esquecer o desperdício no cálculo de compras — falta produto.
- Calcular preço sem food cost definido — margem descontrolada.
- Afogar o prato em molho ou empratar num prato frio.
- Guardar sobras quentes e tapadas — ficam na zona de perigo.
Bónus (opcional)
- Apresentar uma variante de caça do mesmo conceito (ex.: javali estufado) com marinada.
- Criar uma segunda guarnição alternativa (ex.: puré de castanha) e justificar a harmonização.
- Fazer uma ficha de alergénios completa e uma versão do prato sem glúten.
Reflexão
- Por que razão o método que escolheste é o único que faz sentido para a tua peça? Consegues explicá-lo pelo colagénio?
- Onde estava o maior risco de segurança alimentar no teu processo e como o controlaste (que PCC)?
- Se a matéria-prima encarecer 20%, o que fazes ao preço ou à ficha para manter a margem?