Mini-Projecto · Carta de bar de assinatura
Contexto
O "Bar do Mercado", um novo espaço de restauração, vai abrir uma carta de bar e pediu à tua equipa que a crie e prepare. O objetivo é ter uma carta pequena mas coerente — clássicos bem executados e um cocktail de assinatura da casa — totalmente documentada em fichas técnicas (com capitações e custos) e pronta a ser executada no serviço.
Trabalhas individualmente ou a pares, numa estação de bar (real ou simulada), e entregas: a carta, as fichas técnicas, uma mise en place montada e a execução de pelo menos três bebidas com a técnica e a decoração corretas, mais um pequeno dossiê (custos, harmonização e decisões).
Requisitos
Funcionais
- Carta com 5 bebidas: pelo menos 1 clássico agitado (shake), 1 clássico mexido (stir), 1 highball (build), 1 cocktail de assinatura original e 1 opção sem álcool (mocktail).
- Ficha técnica completa para cada bebida: família, copo, técnica, ingredientes + capitações, gelo, decoração, alergénios e custo/PVP.
- Conversão de medidas demonstrada em pelo menos uma ficha (oz↔ml↔cl).
- Mise en place montada e verificada (checklist entregue).
- Execução ao vivo de 3 bebidas (uma de cada técnica: shake, stir, build) com decoração adequada.
- Cálculo de custo/PVP para toda a carta com um pour cost alvo definido.
Não-funcionais
- Respeito integral pelas normas de higiene e segurança alimentar (HACCP) durante toda a execução.
- Serviço responsável de álcool refletido na carta (opção sem álcool, doses claras).
- Apresentação limpa e profissional; decoração comestível, segura e proporcional.
- Carta legível e coerente (nomes, descrições, alergénios visíveis).
Fases
Fase 1 · Conceito e carta (2h) Definir o conceito do bar e escolher as 5 bebidas (clássicos + assinatura + mocktail). Esboçar a carta com nomes e descrições curtas.
Fase 2 · Fichas técnicas (2h) Escrever as 5 fichas técnicas com capitações, técnica, copo, gelo, decoração e alergénios. Demonstrar uma conversão de medidas.
Fase 3 · Custos e harmonização (1,5h) Calcular o custo de cada bebida (capitações × preço) e definir o PVP com pour cost alvo. Justificar o equilíbrio de sabores do cocktail de assinatura.
Fase 4 · Mise en place (1,5h) Montar e verificar a estação: gelo, guarnições cortadas, xaropes datados, utensílios e copos. Entregar a checklist.
Fase 5 · Execução (3h) Preparar e servir ao vivo 3 bebidas (shake, stir, build), com a técnica, o copo e a decoração corretos, cumprindo a higiene.
Fase 6 · Aconselhamento e apresentação (2h) Simular o aconselhamento de um cliente (preferências, alergénios, alternativas) e apresentar a carta e o dossiê à turma.
Critérios de avaliação
| Critério | Peso |
|---|---|
| Carta coerente (clássicos + assinatura + mocktail) | 15% |
| Fichas técnicas completas e corretas (capitações) | 20% |
| Custos e PVP calculados; conversão de medidas | 15% |
| Técnicas de execução corretas (shake/stir/build) | 20% |
| Decoração e apresentação | 10% |
| Higiene, segurança e serviço responsável | 10% |
| Aconselhamento e dossiê/apresentação | 10% |
Erros comuns
- Fichas sem capitações exatas (impossível reproduzir ou custear).
- Agitar o Negroni ou mexer o Daiquiri (técnica trocada).
- Esquecer a opção sem álcool (serviço responsável).
- Não datar xaropes/sumos na mise en place.
- Decoração exagerada ou não comestível.
- Calcular PVP sem definir o pour cost alvo.
- Não comunicar o alergénio (ovo, lacticínios).
Bónus (opcional)
- Incluir uma técnica molecular simples no cocktail de assinatura (ar/espuma, esfera).
- Fazer uma pré-mistura (batch) de um clássico e comparar a consistência.
- Criar a carta com um conceito visual (design, storytelling da casa).
- Sugerir harmonizações com o menu de comida do restaurante.
Reflexão
No dossiê final, responde: porque é que o cocktail de assinatura leva a técnica que escolheste (shake/stir/build) e como é que as suas capitações garantem o equilíbrio de sabores? E que duas medidas de higiene/segurança foram mais críticas durante a execução?