Mini-Projecto · Menu do dia — da mise en place ao empratamento
Contexto
O restaurante-escola vai lançar um "Menu do Dia" e cada equipa fica responsável por um prato principal (carne ou peixe) com a respetiva guarnição de legumes. O desafio é o de uma cozinha real: planear com uma ficha técnica, fazer a mise en place, aplicar os cortes e os métodos de confeção corretos, respeitar sempre a higiene e segurança alimentar, e empratar com qualidade constante.
Trabalha-se em equipas de 2 a 3, com distribuição de tarefas, e entrega-se o prato executado mais um pequeno dossiê (ficha técnica, plano de trabalho e registo de conservação).
Requisitos
Funcionais
- Ficha técnica do prato: ingredientes, quantidades, modo de preparação, rendimento (nº de doses), custo estimado e alergénios.
- Mise en place documentada: lista de géneros, utensílios e equipamento, com distribuição de tarefas pela equipa.
- Aplicação de, no mínimo, dois cortes distintos (um de vegetais, ex.: juliana/brunoise; e um de carne/peixe, ex.: filetar/porcionar).
- Aplicação de, no mínimo, dois métodos de confeção de grupos diferentes (ex.: um de calor seco + um de calor húmido/misto).
- Empratamento de 2 doses coerentes entre si (qualidade constante).
- Registo de acondicionamento e conservação do que sobrou (temperatura, data, local).
Não-funcionais
- Cumprimento das regras de higiene (fardamento, lavagem de mãos, tábuas por cor, sem contaminação cruzada).
- Respeito pela cadeia de frio e pelas temperaturas de confeção (≥ 75 °C).
- Segurança e saúde no trabalho (uso seguro de facas e equipamento).
- Preferência por produto sazonal e práticas de redução do desperdício.
Fases
Fase 1 · Planeamento e ficha técnica (2h) Escolher o prato e a guarnição. Elaborar a ficha técnica completa e o plano de trabalho com distribuição de tarefas.
Fase 2 · Requisição e receção (1h) Requisitar os géneros; à receção, verificar frescura, temperatura, prazos e rotulagem; arrumar respeitando a cadeia de frio e o FIFO.
Fase 3 · Mise en place (2h) Reunir utensílios e equipamento; limpar, preparar e cortar os géneros (cortes definidos); pré-preparar molhos/marinadas.
Fase 4 · Confeção (3h) Executar os métodos de confeção escolhidos, controlando pontos de cozedura e temperaturas. Provar e acertar temperos.
Fase 5 · Empratamento (1h) Montar 2 doses coerentes, com apresentação cuidada e temperatura de serviço correta.
Fase 6 · Conservação e limpeza (1h) Acondicionar e conservar as sobras (tapar, datar, rotular, arrefecer/refrigerar). Higienizar posto, tábuas e utensílios.
Fase 7 · Apresentação (2h) Apresentar o prato e o dossiê à turma, explicando decisões: cortes, métodos, higiene e aproveitamento.
Critérios de avaliação
| Critério | Peso |
|---|---|
| Ficha técnica e plano de trabalho | 15% |
| Higiene, segurança alimentar e HST | 20% |
| Cortes (uniformidade e adequação) | 15% |
| Técnicas de confeção (execução e ponto) | 25% |
| Empratamento e qualidade constante | 15% |
| Conservação, aproveitamento e dossiê | 10% |
Erros comuns
- Começar a cozinhar sem mise en place → serviço caótico e atrasado.
- Cortes desiguais → cozedura irregular.
- Usar a mesma tábua/faca para peixe cru e legumes prontos.
- Peixe/carne mal passados (abaixo de 75 °C no centro) ou secos por excesso.
- Sobras guardadas quentes, sem tapar, datar ou rotular.
- Deitar fora aparas aproveitáveis (desperdício).
Bónus (opcional)
- Calcular o custo por dose e sugerir um preço de venda.
- Usar apenas produto sazonal e justificar as escolhas.
- Criar uma variante vegetariana do prato.
- Elaborar um fundo com as aparas e ossos/espinhas (aproveitamento integral).
Reflexão
No dossiê final, responde: como é que a ficha técnica garante qualidade constante mesmo que seja outra pessoa a executar o prato? E indica três medidas de higiene e segurança alimentar que aplicaste do início ao fim.