Mini-Projecto · Um pequeno-almoço de hotel, do economato ao quarto
Contexto
O Hotel Ria Nova, uma unidade de 40 quartos, vai relançar o serviço de pequeno-almoço e pediu à turma que o planeie, monte e execute num serviço-piloto para a direção. O pequeno-almoço está incluído na tarifa (regime APA) e deve oferecer as três modalidades: um buffet de frios e cafetaria, um serviço à carta para os quentes (ovos, torradas) e room service* para dois quartos.
Trabalhas em equipa (2 a 4 pessoas, simulando uma brigada), com fichas técnicas, mise-en-place, execução e higienização, e entregas o serviço a funcionar mais um pequeno dossiê (menu, fichas, plano de mise-en-place e decisões).
Requisitos
Funcionais
- Menu de pequeno-almoço com pelo menos um tipo continental e um item quente à carta (ex.: ovos mexidos).
- Fichas técnicas de, no mínimo, 3 preparações (ex.: sumo natural, ovos mexidos, café/galão), com doses, preparação e alergénios.
- Requisição das matérias-primas ao economato, com base no consumo previsto (nº de "hóspedes").
- Mise-en-place completa: mesas vestidas, coberto montado, buffet e cafetaria prontos, ménage e etiquetas de alergénios.
- Buffet montado por sequência lógica, com frios ≤ 5 °C e quentes ≥ 63 °C, pinças próprias e reposição.
- Serviço à carta de, no mínimo, um item quente, com registo de pedido (comanda).
- Room service simulado para 2 quartos, com tabuleiro validado, temperatura mantida e nota de consumo.
- Higienização e arrumação final da copa/cafetaria.
Não-funcionais
- Cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar (HACCP) e uso de EPI.
- Cumprimento das normas de segurança e saúde no trabalho.
- Registo de temperaturas e de desperdício.
- Apresentação pessoal cuidada, postura profissional e boa comunicação interna.
Fases
Fase 1 · Planeamento (2h) Definir o menu e os tipos de serviço; prever o nº de hóspedes e o consumo; distribuir funções na brigada.
Fase 2 · Fichas técnicas e requisição (2h) Escrever as 3 fichas técnicas (doses, preparação, alergénios); calcular quantidades e preencher a guia de requisição.
Fase 3 · Receção e conservação (1h) Rececionar as matérias-primas (conferir validade e estado); acondicionar por FIFO no local certo.
Fase 4 · Mise-en-place (3h) Vestir mesas, montar cobertos, preparar buffet (frios/quentes/cafetaria), ménage e etiquetas de alergénios.
Fase 5 · Serviço de buffet e à carta (3h) Executar o serviço para os "clientes" (colegas/formador): repor, servir os quentes à carta, controlar temperaturas.
Fase 6 · Room service (2h) Rececionar, preparar, validar, transportar e servir os pedidos dos 2 quartos, mantendo temperaturas e tempos.
Fase 7 · Higienização e apresentação (3h) Arrumar e higienizar a copa/cafetaria; apresentar o serviço e o dossiê à "direção", explicando as decisões.
Critérios de avaliação
| Critério | Peso |
|---|---|
| Planeamento, menu e fichas técnicas | 15% |
| Requisição, receção e conservação (FIFO) | 15% |
| Mise-en-place completa e correta | 20% |
| Serviço de buffet e à carta (temperaturas, reposição) | 20% |
| Room service (validação, temperatura, tempo) | 15% |
| Higiene, segurança e arrumação final | 10% |
| Dossiê e apresentação | 5% |
Erros comuns
- Começar o serviço sem a mise-en-place terminada.
- Buffet fora de temperatura ou reposto "por cima" do produto velho.
- Não sinalizar alergénios ou partilhar pinças entre iguarias.
- Fichas técnicas sem doses — quantidades ao acaso e desperdício.
- Room service atrasado ou com comida à temperatura errada.
- Deixar loiça acumulada e não higienizar a copa no fim.
Bónus (opcional)
- Acrescentar uma opção vegana e uma sem glúten, devidamente sinalizadas.
- Criar uma decoração de buffet (alturas, cores, fruta cortada).
- Elaborar um doorknob menu de room service para os quartos.
- Calcular o custo por pequeno-almoço a partir das fichas técnicas.
Reflexão
No dossiê final, responde: porque é que a mise-en-place decide a qualidade do serviço de pequeno-almoço? E que três medidas de higiene e segurança alimentar aplicaste ao longo do serviço?
* Estabelecimento fictício, criado para fins pedagógicos.