Ficha 02 · Comanda, articulação e serviço à mesa

Exercício 1 · Preencher uma comanda

Regista numa comanda o seguinte pedido de uma mesa de 2 pessoas: "Uma sopa e um creme de marisco para começar. Depois, um polvo à lagareiro e um entrecôte mal passado. Para beber, uma água sem gás e uma garrafa do tinto da casa."

Resposta:

Exercício 2 · Suportes de registo

Compara o registo manual (talão) com o digital (POS/comanda eletrónica): indica uma vantagem de cada.

Resposta:

Exercício 3 · As secções abastecedoras

Indica que secção prepara cada item: robalo grelhado, cálice de tinto, mousse de chocolate, café.

Resposta:

Exercício 4 · O circuito do pedido

Ordena as etapas do circuito de um prato: servir · a sala regista · a cozinha sinaliza pronto (pick-up) · passar a comanda · a cozinha confeciona · levantar no passe.

Resposta:

Exercício 5 · Sincronização

Explica porque é importante a interligação entre a sala e a cozinha e dá um exemplo de falha e a sua consequência.

Resposta:

Exercício 6 · Adequar a mise en place ao pedido

Uma mesa pediu sopa, peixe grelhado e, para sobremesa, um gelado. Que talheres marcas/ajustas em relação ao couvert base?

Resposta:

Exercício 7 · Regras de serviço à mesa

Verdadeiro ou falso, justificando: "Os alimentos sólidos servem-se pela direita e as bebidas pela esquerda."

Resposta:

Exercício 8 · Servir vinho

Descreve os passos para servir uma garrafa de vinho tinto que acabou de ser aberta a uma mesa com anfitrião.

Resposta:

Exercício 9 · Fecho de mesa

Depois de os clientes saírem, o que fazes para deixar a mesa pronta para o próximo serviço?

Resposta: