Ficha 02 · Execução, layout, serviço e segurança

Exercício 1 · Escolher o layout

Para cada evento, indica o layout de sala mais adequado e justifica em uma frase:

a) Jantar de gala formal com discursos e mesa de honra. b) Almoço de 200 pessoas com grande variedade de pratos, informal. c) Receção de networking, de pé, 90 minutos.

Resposta:

Exercício 2 · Protocolo e ordem à mesa

Numa mesa de honra, onde se coloca o convidado de maior importância em relação ao anfitrião, e como se marcam os lugares?

Resposta:

Exercício 3 · Produção em escala

Explica por que razão cozinhar para 150 pessoas não é o mesmo que fazer 150 vezes um prato à carta. Refere pelo menos três técnicas/princípios da produção em escala.

Resposta:

Exercício 4 · Manter a qualidade à espera

Um prato de carne com puré e legumes tem de aguardar 20 minutos antes de ir para a mesa. Indica três cuidados para que chegue ao cliente com qualidade e em segurança.

Resposta:

Exercício 5 · Tipos de serviço à mesa

Associa cada tipo de serviço à sua descrição: empratado (à americana), à inglesa, à francesa, à russa.

a) O prato sai já montado da cozinha. b) O empregado serve do tabuleiro para o prato do cliente. c) Apresenta-se a travessa e o cliente serve-se. d) Trincha-se/porciona-se junto à mesa.

Resposta:

Exercício 6 · Regras de serviço e sincronismo

Indica as regras práticas de por que lado se servem os sólidos, as bebidas e por onde se levanta, e explica o que significa servir "à uma" num banquete.

Resposta:

Exercício 7 · Buffet: montagem e reposição

Estás responsável por um buffet quente e frio de 120 pax. Descreve como o organizas (ordem, temperaturas, etiquetas) e como geres a reposição.

Resposta:

Exercício 8 · Briefing, debriefing e segurança no trabalho

Explica para que serve o briefing e o debriefing e indica dois cuidados de segurança no trabalho num evento com rechauds e transporte de cargas.

Resposta: