Ficha 01 · Planeamento, menus e capitações

Exercício 1 · Serviço corrente vs. serviço especial

Explica, por palavras tuas, a diferença entre um serviço de restauração corrente ("à carta") e um serviço especial, e indica duas vantagens que a previsibilidade do serviço especial traz à cozinha.

Resposta:

Exercício 2 · Identificar o tipo de serviço

Para cada situação, indica o tipo de serviço especial mais adequado (banquete, buffet, brunch, coffee-break ou cocktail):

a) Jantar formal de 150 pessoas com discursos. b) Intervalo de um congresso, 30 minutos entre sessões. c) Receção de inauguração, de pé, para networking. d) Encontro de fim de semana ao fim da manhã, com padaria, ovos e fruta.

Resposta:

Exercício 3 · Calcular capitações e compras

Um banquete tem 90 pax. O prato de peixe usa 170 g de peixe limpo por pessoa. O peixe de compra tem rendimento de 60 % (perde-se 40 % em pele, espinhas e aparas). Aplica uma margem de segurança de 8 %. Quanto peixe bruto é preciso comprar?

Resposta:

Exercício 4 · Campos da ordem de serviço

Indica seis campos que não podem faltar numa ordem de serviço (OS) de um evento e explica em uma frase para que serve este documento.

Resposta:

Exercício 5 · Engenharia de menus

Classifica cada prato na matriz da engenharia de menus (estrela, cavalo de batalha, enigma ou cão) e diz o que fazer com ele:

a) Muito pedido, margem alta. b) Muito pedido, margem baixa. c) Pouco pedido, margem alta. d) Pouco pedido, margem baixa.

Resposta:

Exercício 6 · Alergénios e restrições

Um cliente contrata um jantar para 100 pessoas e menciona que há 8 vegetarianos, 2 celíacos e 1 alérgico a crustáceos. Que medidas tomas no planeamento?

Resposta:

Exercício 7 · Mise en place e aprovisionamento

Explica a diferença entre mise en place e aprovisionamento, e indica a regra prática sobre quanto trabalho fazer de véspera num evento grande.

Resposta: