Ficha 02 · Técnicas, molhos, flambé e serviço

Exercício 1 · Técnicas de confeção

Associa cada técnica à sua definição.

Técnicas: A) saltear · B) desglaçar · C) reduzir · D) ligar Definições: 1) ferver para evaporar e concentrar · 2) cozinhar depressa em gordura muito quente · 3) engrossar/dar brilho com manteiga ou natas · 4) verter líquido na frigideira quente para soltar os sucos

Resposta:

Exercício 2 · Sequência de um molho de sala

Ordena os passos de um molho acabado em sala: reduzir · desglaçar · napar · suar o aromático · ligar.

Resposta:

Exercício 3 · Molho au poivre

Descreve, em cinco passos, a execução de um molho au poivre em sala.

Resposta:

Exercício 4 · Porque se aquece o licor antes de flambear

Explica porque é o licor ligeiramente aquecido antes de se flambear.

Resposta:

Exercício 5 · Segurança no flambé

Indica quatro regras de segurança ao flambear junto à mesa.

Resposta:

Exercício 6 · Crêpe Suzette

Descreve, por passos, a execução de crêpes Suzette em sala.

Resposta:

Exercício 7 · Empratamento em sala

Refere três cuidados no empratamento e decoração de uma iguaria acabada em sala.

Resposta:

Exercício 8 · Protocolo de serviço

Por que lado se serve e se retira o prato, e qual a ordem de serviço às pessoas à mesa?

Resposta:

Exercício 9 · Caso prático — camarão flambé

Foste incumbido de acabar em sala um camarão flambé. Enumera a mise en place mínima e a sequência de execução com atenção à segurança.

Resposta: