Ficha 02 · Cortes, empratamento e segurança

Exercício 1 · Contra a fibra

Explica o que significa cortar carne "contra a fibra" e qual é o efeito no resultado final.

Resposta:

Exercício 2 · Frango em 8 partes

Descreve, por passos, como se divide um frango assado em 8 partes seguindo as articulações.

Resposta:

Exercício 3 · Filetar o linguado

Explica o gesto mais valorizado no linguado à meunière trinchado em sala e como se conclui o empratamento.

Resposta:

Exercício 4 · Repouso da carne

Porque é que a peça de carne deve repousar antes de ser trinchada? O que acontece se não repousar?

Resposta:

Exercício 5 · Cortar queijos

Um queijo cremoso da Serra e um Parmesão exigem cortes diferentes. Indica o utensílio e o tipo de corte para cada, e explica a regra "todos apanham centro e casca".

Resposta:

Exercício 6 · Salmão fumado e presunto

Descreve como se corta salmão fumado e como se corta presunto, referindo a faca/suporte e a temperatura de serviço de cada um.

Resposta:

Exercício 7 · Ananás flambé — segurança

Vais executar um ananás flambé no rechaud, junto à mesa. Indica quatro cuidados de segurança que tens de respeitar.

Resposta:

Exercício 8 · Empratar e servir

Um prato de carne trinchada vai ser empratado no guéridon. Descreve as boas práticas de empratamento e por que lado se serve o cliente.

Resposta:

Exercício 9 · Contaminação cruzada

O que é a contaminação cruzada e que prática simples a evita ao trabalhar com carnes, peixes e queijos no mesmo guéridon?

Resposta: