Ficha 01 · Fundamentos, equipamentos e mise en place

Exercício 1 · O que é a arte cisória

Explica, por palavras tuas, o que é a arte cisória e o que a distingue do serviço empratado que sai da cozinha.

Resposta:

Exercício 2 · O guéridon

O que é um guéridon, onde se coloca em relação à mesa, e o que costuma integrar para permitir flambear?

Resposta:

Exercício 3 · Escolher a faca certa

Associa cada tarefa à faca adequada: (a) trinchar um assado de carne; (b) filetar um robalo; (c) fatiar salmão fumado; (d) cortar um queijo cremoso da Serra.

Resposta:

Exercício 4 · Mise en place

Enumera, por ordem, seis elementos que não podem faltar na mise en place de um serviço de arte cisória.

Resposta:

Exercício 5 · Regra de ouro

Completa e justifica: "Nunca ______ o serviço para ir buscar algo à copa." Porque é que esta regra é tão importante na arte cisória?

Resposta:

Exercício 6 · Papéis da brigada de sala

Identifica o papel de cada elemento no serviço de arte cisória: maître, chefe de fila (chef de rang), empregado de mesa (commis).

Resposta:

Exercício 7 · Segurança com as facas

Porque é que uma faca romba é mais perigosa do que uma faca afiada? Indica ainda duas regras de segurança no manuseamento de facas.

Resposta:

Exercício 8 · Temperatura dos pratos

Explica porque é que se usam pratos quentes para carnes e peixes e pratos frios para frutas e queijos.

Resposta: