Ficha 01 · Espaço, brigada e mise en place

Exercício 1 · Requisitos legais

Indica três obrigações legais de um estabelecimento de restauração e bebidas e a que se destina cada uma.

Resposta:

Exercício 2 · Zonas do estabelecimento

Associa cada zona à sua função: Sala, Copa, Cozinha, Economato.

Resposta:

Exercício 3 · A brigada

Ordena hierarquicamente e explica a função de: commis de rang, maître/diretor de restaurante, chef de rang, chefe de sala.

Resposta:

Exercício 4 · Vocabulário técnico

Explica, por palavras tuas, os termos: mise en place, couvert, débarrasser e guéridon.

Resposta:

Exercício 5 · Marcar um couvert

Descreve a marcação de um couvert para um jantar à carta com sopa e sobremesa. Diz onde vai cada peça.

Resposta:

Exercício 6 · Manuseamento

Um colega pega nos copos pelo bojo e transporta os talheres na mão. Explica o que está errado e a forma correta.

Resposta:

Exercício 7 · Tipos de mise en place

Indica que tipo de mise en place usarias para: (a) um banquete de casamento; (b) um almoço à carta; (c) um menu de degustação fixo.

Resposta:

Exercício 8 · Plano de trabalho

Vais abrir a sala para um serviço de jantar com 8 mesas e 2 empregados. Enumera 4 tarefas do plano de trabalho antes de o primeiro cliente entrar.

Resposta: