Ficha 02 · Custos, preço de venda e margem
Exercício 1 · Custo por dose
Um prato leva (a preço útil): 180 g de carne a 14 €/kg, 220 g de batata a 0,80 €/kg, 130 g de legumes a 2,20 €/kg e 0,55 € de gordura e temperos. Calcula o custo por dose.
Resposta:
Exercício 2 · Food cost
O prato do exercício 1 vende-se a 12,00 € (sem IVA). Qual o food cost (%)? Está dentro do intervalo típico (28–35 %)?
Resposta:
Exercício 3 · Preço de venda por food cost alvo
Outro prato tem custo de matéria-prima de 4,80 €. Queres um food cost alvo de 32 %. Qual o preço de venda (sem IVA)? Qual o coeficiente multiplicador?
Resposta:
Exercício 4 · Do preço sem IVA ao preço na carta
O preço sem IVA é 15,00 €. Aplicando a taxa de IVA da restauração de 13 %, qual o preço final na carta (arredonda a preço "comercial")?
Resposta:
Exercício 5 · Margem de contribuição
Para o prato do exercício 3 (custo 4,80 €, preço s/ IVA 15,00 €), calcula a margem de contribuição e o índice de rentabilidade.
Resposta:
Exercício 6 · Engenharia de menu
Classifica cada prato no quadro popularidade × margem e diz que ação tomarias:
| Prato | Muito pedido? | Margem |
|---|---|---|
| A | Sim | Alta |
| B | Sim | Baixa |
| C | Não | Alta |
| D | Não | Baixa |
Resposta:
Exercício 7 · Desvio de consumo
A ficha técnica prevê 6 kg de arroz para 80 doses, mas consumiram-se 7,2 kg. Calcula o desvio (%) e aponta duas causas possíveis.
Resposta:
Exercício 8 · Orçamentar um serviço
Vais orçamentar um almoço para 40 pessoas com um prato de custo de matéria-prima de 3,50 €/dose. Somas 1,20 €/dose de outros custos (mão-de-obra, energia, consumíveis) e queres uma margem sobre o preço de 35 % do preço de venda (s/ IVA). Qual o preço por pessoa (s/ IVA) e o total do serviço?
Resposta: