Ficha 01 · Ementas, fichas técnicas e capitações

Exercício 1 · Carta, ementa e menu

Distingue, por palavras tuas, carta, ementa e menu de preço fixo. Dá um exemplo de cada.

Resposta:

Exercício 2 · As funções da carta

Indica as quatro funções de uma carta e explica porque é que a carta é considerada "financeira".

Resposta:

Exercício 3 · Compor uma carta

Vais montar a secção de pratos principais de um restaurante tradicional (4 pratos). Aplica as regras de variedade e equilíbrio. Justifica as escolhas.

Resposta:

Exercício 4 · Alergénios e nutrição

Porque é que os 14 alergénios têm de estar identificados na carta? E o que significa dizer que uma ementa é "equilibrada"?

Resposta:

Exercício 5 · Aplicar capitações

A capitação de arroz é 75 g (cru) por pessoa e a de carne (limpa) é 170 g. Vais servir 80 refeições. Quanto compras de cada (arroz cru e carne limpa)?

Resposta:

Exercício 6 · Rendimento

Compras 6 kg de peixe inteiro; depois de amanhado ficam 3,9 kg de filete. Calcula o rendimento e a perda em percentagem.

Resposta:

Exercício 7 · Do líquido ao bruto (compra)

A carne tem rendimento de 80 %. Precisas de 13,6 kg líquidos (exercício 5). Quantos kg brutos tens de comprar? E se o preço de compra é 11 €/kg, qual o custo por kg útil?

Resposta:

Exercício 8 · Delinear uma ficha técnica

Enumera os campos essenciais de uma ficha técnica de um prato e explica para que serve o campo "custo por dose".

Resposta: