Ficha 02 · Pães especiais, planeamento, ficha técnica e custos

Exercício 1 · Pão especial de trigo

Um pão de trigo pode ser enriquecido de várias formas. Indica três ingredientes que trazem humidade/cor e explica em que momento se juntam frutas e frutos secos, e porquê.

Resposta:

Exercício 2 · Pão sem glúten

Explica porque é que a massa de um pão sem glúten é mais líquida e cozida em forma, e indica duas precauções obrigatórias na sua produção.

Resposta:

Exercício 3 · Massa-mãe

Descreve, em passos, como se cria e mantém uma massa-mãe. Como sabes que está pronta a usar?

Resposta:

Exercício 4 · Plano de produção diário

Vais entregar pão de massa-mãe às 8h00. Sabendo que leva ~4h de 1.ª fermentação, ~2h de 2.ª fermentação e ~45 min de cozedura + arrefecimento, faz o retro-planeamento das horas.

Resposta:

Exercício 5 · Ficha técnica

Enumera cinco elementos que uma ficha técnica de um pão deve conter e explica para que serve a capitação.

Resposta:

Exercício 6 · Capitação e compras

Um pão leva por peça: 240 g de farinha, 12 g de sementes, 4 g de sal. Para 150 peças, quanto compras de farinha e de sementes?

Resposta:

Exercício 7 · Food cost

O custo das matérias-primas de um pão é 0,24 € e o preço de venda é 0,90 €. Calcula o food cost (%) e diz se está dentro do alvo da padaria.

Resposta:

Exercício 8 · Higiene, conservação e aprovisionamento

Explica o método FIFO e indica duas medidas de redução do desperdício de pão numa unidade de restauração.

Resposta: