Ficha 01 · Matérias-primas, ciência do pão e processo

Exercício 1 · Pão corrente vs pão especial

Explica, por palavras tuas, o que distingue um pão especial de um pão corrente. Indica os quatro motivos que tornam um pão "especial" e dá um exemplo de cada.

Resposta:

Exercício 2 · Funções dos ingredientes base

Associa cada ingrediente à sua função principal: (a) farinha, (b) água, (c) sal, (d) fermento.

Resposta:

Exercício 3 · As farinhas

Responde: (a) o que mede o valor W de uma farinha? (b) Ordena por extração crescente: T80, T55, T150, T65. (c) Porque é que uma farinha integral precisa de mais água?

Resposta:

Exercício 4 · Percentagem de padeiro

Uma receita leva 1000 g de farinha, 700 g de água e 18 g de sal. Calcula a hidratação e a % de sal (percentagem de padeiro).

Resposta:

Exercício 5 · O glúten

Explica o que é o glúten, como se forma e para que serve na massa. O que se usa para o substituir num pão sem glúten?

Resposta:

Exercício 6 · Fermento vs massa-mãe

Completa a tabela comparando o fermento de padeiro e a levedura natural quanto ao agente, ao tempo e ao aroma.

Resposta:

Exercício 7 · As etapas da panificação

Ordena corretamente as etapas: cozedura, 1.ª fermentação (bulk), amassadura, tender/formar, pesagem, divisão e boleamento, 2.ª fermentação (proofing), repouso de banca.

Resposta:

Exercício 8 · Ponto de cozedura

Como sabes que um pão está bem cozido? Indica dois sinais e explica porque não se deve cortar o pão quente.

Resposta: