Ficha 02 · Ficha técnica, capitações e custos

Exercício 1 · Constituir uma ficha técnica

Enumera seis campos que uma ficha técnica de um prato deve incluir e explica para que serve o documento.

Resposta:

Exercício 2 · Custo por dose

Uma receita para 5 doses custa, em matérias-primas, 6,25 € no total. Qual o custo por dose?

Resposta:

Exercício 3 · Preço de venda

Com um custo por dose de 1,25 € e um fator de multiplicação de 3,5, qual o preço de venda s/IVA?

Resposta:

Exercício 4 · Food cost

Um prato tem custo de matérias 1,40 € e preço de venda s/IVA 4,00 €. Calcula o food cost (%) e diz se está dentro do alvo saudável.

Resposta:

Exercício 5 · Capitação e compra (com quebras)

A capitação de peixe limpo é 150 g/pessoa. Esperas 30 clientes. O rendimento de limpeza do peixe é 60 %. Quanto peixe bruto tens de comprar?

Resposta:

Exercício 6 · Escalar uma receita

Uma ficha técnica é para 4 doses e usa 320 g de ervilha e 96 ml de azeite. Precisas de produzir 10 doses. Quanto de cada ingrediente?

Resposta:

Exercício 7 · Empratamento

Enuncia quatro princípios de um bom empratamento e explica a regra de ouro sobre a decoração.

Resposta:

Exercício 8 · Aprovisionamento (FIFO)

O que é o método FIFO e porque é importante no aprovisionamento de uma cozinha?

Resposta: