Ficha 01 · Correntes, química e planeamento

Exercício 1 · As correntes

Explica, por palavras tuas, a diferença entre cozinha de autor, cozinha de fusão e cozinha molecular. Dá um exemplo de prato para cada uma.

Resposta:

Exercício 2 · A química no prato

Associa cada fenómeno à sua consequência na cozinha: (a) proteínas com calor, (b) amidos com água e calor, (c) reação de Maillard, (d) emulsão.

Resposta:

Exercício 3 · Texturizantes

Que dois produtos são necessários para fazer uma esferificação e qual o papel de cada um?

Resposta:

Exercício 4 · Equipamentos

Indica para que serve cada equipamento: célula de arrefecimento, forno misto (convetor) e roner / termocirculador.

Resposta:

Exercício 5 · Plano de produção

Antes do serviço, que quatro perguntas deve responder o plano de trabalho diário da cozinha? Que informação vem da sala para o alimentar?

Resposta:

Exercício 6 · Sequência de confeção

Tens de preparar, para o almoço: fundo de vitela (3h), marinada de peixe (2h) e vinagrete (5 min). Por que ordem começas e porquê?

Resposta:

Exercício 7 · Tecnologia das matérias-primas

Um peixe magro e uma carne rica em colagénio precisam de tratamentos de calor diferentes. Explica.

Resposta: