Ficha 02 · Matérias-primas, técnicas de confeção e empratamento

Exercício 1 · Substitutos veganos

Indica um substituto vegano para cada um: (a) manteiga; (b) leite; (c) gelatina; (d) ovo para ligar; (e) caldo de carne.

Resposta:

Exercício 2 · Cuidado com o glúten

Um cliente é celíaco. Classifica cada ingrediente como seguro ou a evitar: (a) seitan; (b) quinoa; (c) arroz integral; (d) massa de trigo; (e) grão-de-bico.

Resposta:

Exercício 3 · Tempos de confeção

Ordena do mais rápido ao mais lento a cozer: arroz integral · quinoa · lentilhas · grão-de-bico demolhado.

Resposta:

Exercício 4 · Segurança no sous-vide

Explica por que é perigoso confecionar em vácuo a 48 °C e depois deixar o produto à temperatura ambiente. Indica as condições corretas.

Resposta:

Exercício 5 · Preservar nutrientes e cor

Vais servir uma opção dietética com brócolos e cenoura. Que método de confeção escolhes e porquê? Que erro evitas?

Resposta:

Exercício 6 · Empratar bem

Indica três princípios de empratamento e dá um exemplo de decoração comestível para um prato de cozinha alternativa.

Resposta:

Exercício 7 · Conservação e stocks

Explica a regra FIFO e por que se deve abater a temperatura de uma preparação quente antes de a refrigerar.

Resposta:

Exercício 8 · Economia circular

Numa cozinha alternativa aproveitam-se recursos ao máximo. Dá três exemplos de valorização total e uma medida de redução do desperdício energético ou de água.

Resposta: