Ficha 01 · Cozinhas alternativas, planeamento e fichas técnicas

Exercício 1 · Distinguir as cozinhas

Associa cada descrição à cozinha correta (vegetariana, macrobiótica, dietética, biológica): (a) baseia-se no equilíbrio yin/yang e em cereais integrais; (b) usa matérias-primas sem pesticidas de síntese, certificadas; (c) exclui carne e peixe; (d) adapta-se a diabéticos e a dietas sem sal.

Resposta:

Exercício 2 · Vegetariano vs. vegano

Explica a diferença entre vegetariano (ovolactovegetariano) e vegano, e diz qual dos dois pode comer ovo e queijo.

Resposta:

Exercício 3 · A opção vegetariana bem pensada

Um colega quer pôr na ementa "bife com batatas — versão vegetariana: só as batatas". Explica por que está errado e corrige o prato.

Resposta:

Exercício 4 · Ordem do plano de trabalho

Ordena estas tarefas do dia pela sequência correta: cozer o grão · empratar · demolhar o grão (véspera) · salada e molhos (mise en place) · confecionar o estufado.

Resposta:

Exercício 5 · Escalar capitações

A capitação de grão-de-bico é 80 g (seco) por dose. Tens 35 reservas. Quanto grão seco precisas? E se o grão triplica ao cozer, quanto grão cozido obténs (aprox.)?

Resposta:

Exercício 6 · Calcular o preço de venda

Uma dose de caril de legumes com grão custa 1,50 € de matéria-prima. O restaurante trabalha com food cost alvo de 30%. Calcula o preço de venda (sem IVA) e diz qual seria o food cost se vendesse a 6,00 €.

Resposta:

Exercício 7 · Campos da ficha técnica

Indica quatro campos obrigatórios de uma ficha técnica e explica para que serve o campo dos alergénios.

Resposta:

Exercício 8 · Articulação com a sala

Um grupo reservou 12 lugares e comunicou 1 celíaco e 2 veganos. Que informação passa a sala à cozinha e que cuidados tem a cozinha de ter?

Resposta: