Ficha 02 · Confeção, especialidades do mundo, empratamento e conservação
Exercício 1 · Massas-base
Preenche a função/uso de cada massa-base: pâte à choux, massa folhada, génoise e massa lêveda folhada.
Resposta:
Exercício 2 · Creme inglês sem talhar
A que temperatura se coze o creme inglês e o que acontece se ferver? Como se controla na prática?
Resposta:
Exercício 3 · Os três merengues
Distingue os merengues francês, suíço e italiano e indica qual é o mais estável e porquê.
Resposta:
Exercício 4 · Pastelaria do mundo
Associa cada especialidade ao país e à técnica-âncora: tiramisù, Sachertorte, macaron, baklava.
Resposta:
Exercício 5 · Macaron sem «pé»
Um formando fez macarons e eles ficaram espalmados, sem o característico «pé» (a base rendilhada). Indica duas causas prováveis e como corrigir.
Resposta:
Exercício 6 · Empratamento
Enuncia os quatro princípios do empratamento/decoração em pastelaria e dá um exemplo de contraste que valorize um prato.
Resposta:
Exercício 7 · Aprovisionamento e stocks
Explica as regras FIFO e FEFO e o que deve constar num rótulo de um produto armazenado.
Resposta:
Exercício 8 · HACCP e sustentabilidade
Identifica dois PCC na produção de um creme de pasteleiro e indica duas formas de aproveitar sobras da pastelaria para reduzir desperdício.
Resposta: