Ficha 01 · Planeamento, fichas técnicas e custos

Exercício 1 · Porque se planeia a produção

Explica, por palavras tuas, para que serve um plano de produção numa pastelaria e o que acontece a uma cozinha que produz «a olho», sem plano.

Resposta:

Exercício 2 · O que leva uma ficha técnica

Enumera seis elementos que uma ficha técnica de um produto de pastelaria deve conter e explica porque é indispensável para padronizar a produção.

Resposta:

Exercício 3 · Escalar com baker's percentage

Uma pâte sucrée tem: farinha 100%, manteiga 60%, açúcar 40%, ovo 20%, sal 1%. Calcula as quantidades para 600 g de farinha e o peso total de massa.

Resposta:

Exercício 4 · Custo-matéria por unidade

Uma receita de creme de pasteleiro usa: 1 L de leite (0,80 €/L), 8 gemas (0,10 €/gema), 200 g de açúcar (1,00 €/kg) e 80 g de amido (2,50 €/kg). A receita rende 12 doses. Calcula o custo-matéria por dose.

Resposta:

Exercício 5 · Food cost e preço de venda

O custo-matéria de uma fatia de Sachertorte é 0,95 €. A casa trabalha com um food cost alvo de 25%. Calcula o preço de venda s/ IVA. E se o alvo passasse para 30%, o preço subia ou descia?

Resposta:

Exercício 6 · Peso bruto vs. peso líquido

Um pasteleiro calculou o custo dos limões de uma tarte usando só o peso do sumo (peso líquido). Que erro cometeu e que consequência tem no negócio?

Resposta:

Exercício 7 · Sequenciar a mise en place

Tens de produzir num turno: folhado (para mil-folhas), creme de pasteleiro, macarons e tartes de fruta fresca. Indica uma ordem de trabalho e justifica.

Resposta:

Exercício 8 · Função das matérias-primas

Associa cada matéria-prima à sua principal função técnica: (a) farinha, (b) manteiga, (c) açúcar invertido, (d) gelatina.

Resposta: