Ficha 02 · Novas técnicas de cocção, empratamento atual e conservação

Exercício 1 · Porque funciona o sous-vide

Explica, por palavras tuas, porque é que o sous-vide dá um ponto perfeito e uniforme e enumera duas outras vantagens da técnica.

Resposta:

Exercício 2 · Parametrizar e proteger um sous-vide

Vais cozinhar peito de frango em sous-vide e servi-lo mais tarde. Define temperatura, tempo e os passos de segurança (incluindo o que fazer depois de cozer).

Resposta:

Exercício 3 · Esferificação básica vs inversa

Distingue esferificação básica de esferificação inversa e explica quando deves usar a inversa.

Resposta:

Exercício 4 · Fermentação, defumação e desidratação

Associa cada técnica ao seu efeito principal e dá um exemplo: (a) fermentação, (b) defumação a frio, (c) desidratação, (d) liofilização.

Resposta:

Exercício 5 · Novas tendências de empratamento

Uma turma emprata um prato de vanguarda «cheio, simétrico e com muitos enfeites». Identifica três tendências atuais de empratamento que corrigiriam esta abordagem.

Resposta:

Exercício 6 · A reação de Maillard depois do sous-vide

Um lombo saiu do sous-vide com o ponto perfeito, mas cinzento e sem aroma tostado. O que faltou e como se corrige (sem estragar o ponto)?

Resposta:

Exercício 7 · «O vácuo não é esterilização»

Explica porque é que embalar um produto a vácuo não o torna seguro por si só, e que cuidados a conservação exige.

Resposta:

Exercício 8 · Reinterpretar um clássico com técnica nova

Escolhe um prato clássico português e propõe uma reinterpretação de vanguarda, indicando a técnica nova usada e como manténs a identidade do sabor original.

Resposta: