Ficha 01 · Fichas técnicas, valorização e custos na cozinha de vanguarda
Exercício 1 · O que são «novas tendências» na cozinha
Explica, por palavras tuas, o que distingue uma verdadeira tendência de uma simples moda na cozinha, e porque é que se diz que a vanguarda séria exige rigor.
Resposta:
Uma moda passa; uma tendência fica porque resolve um problema real — dá mais precisão, rendimento, sabor ou segurança (ex.: o sous-vide não é moda, mudou a forma de cozinhar carne). A vanguarda séria exige rigor porque as técnicas contemporâneas vivem de medir: uma esferificação falha por miligramas e um sous-vide mal parametrizado é risco microbiológico. Inovar bem é testar, medir, registar na ficha técnica e repetir — sem isso, é «efeito pelo efeito», caro e irrepetível.
Exercício 2 · Calcular a percentagem de um agente texturizante
Queres gelificar 600 g de sumo de laranja com agar-agar a 1,5 %. a) Quantos gramas de agar usas? b) E se quisesses um gel mais tenro, subias ou descias a percentagem?
Resposta:
- a) massa = 600 × 0,015 = 9 g de agar. Dispersar a frio, ferver (o agar hidrata acima de 90 °C) e deixar gelificar (pega a ≈ 35 °C).
- b) Para um gel mais tenro, desce-se a percentagem (ex.: 0,6–0,8 %); mais agar = gel mais firme e quebradiço. A fórmula:
% = massa do agente ÷ massa do líquido × 100.
Exercício 3 · Fator de correção e custo real
Um lombo de vaca compra-se a 20 €/kg. Depois de limpo (retirar gordura e nervos), rende 75 % de carne útil. Calcula o fator de correção (FC) e o custo por grama útil.
Resposta:
- FC = 1 ÷ 0,75 = 1,333 (≈ 1,33).
- Custo útil = 20 × 1,33 = 26,67 €/kg = 0,0267 €/g.
Uma capitação de 160 g de carne útil custa 160 × 0,0267 ≈ 4,27 €. Calcular sobre os 20 €/kg (peso bruto sem FC) subestimaria o custo e daria um food cost falso. As aparas e a gordura aproveitam-se para demi-glace e reduzem o custo efetivo.
Exercício 4 · Food cost, preço e margem
Um prato de esferificação tem custo-matéria de 2,80 €/dose. A casa trabalha a food cost de 30 %. a) Qual o preço de venda sugerido? b) Qual a margem bruta? c) Se o vendesses a 8 €, qual seria o food cost real?
Resposta:
- a) Preço = 2,80 ÷ 0,30 = 9,33 € → arredonda-se para 9,50 €.
- b) Margem bruta = 100 − 30 = 70 %.
- c) Food cost = 2,80 ÷ 8 × 100 = 35 % — acima do alvo de 30 %, logo menos margem. Para voltar aos 30 % teria de subir o preço ou baixar o custo (porção/rendimento/compras). Não esquecer de imputar a mão de obra da técnica ao custeio interno.
Exercício 5 · Associar agente texturizante ao efeito
Associa cada agente ao seu efeito e indica uma dose típica: (a) alginato + cálcio, (b) lecitina de soja, (c) goma xantana, (d) agar-agar.
Resposta:
- (a) Alginato + cálcio — esferificação (esferas de centro líquido); ≈ 0,5 % + 0,5 %.
- (b) Lecitina de soja — ares e espumas leves (emulsionante); 0,3–0,6 %.
- (c) Goma xantana — espessa e estabiliza a frio (molhos, ares); 0,2–0,5 %.
- (d) Agar-agar — gel firme e termorreversível (vegetal); 0,5–2 %.
Exercício 6 · Valorização e desperdício zero
De um serviço sobraram-te cascas de cenoura, talos de salsa e carcaças de frango. Indica como transformas cada um em valor (desperdício zero) e que benefício isso traz ao food cost.
Resposta:
- Carcaças de frango → fundo / demi-glace (base de molhos).
- Cascas de cenoura → chips desidratados ou pó para acabamento/empratamento.
- Talos de salsa → óleo aromático ou caldo de legumes.
Benefício: reduz o desperdício, baixa o custo efetivo dos pratos (aproveita-se o que já foi pago) e cria elementos de assinatura — cozinha de vanguarda e sustentável.
Exercício 7 · Escolher o equipamento certo
Indica o equipamento mais adequado a cada preparação e justifica: (a) lombo a ponto exato e uniforme, (b) espuma de queijo, (c) pó crocante de framboesa, (d) sorvete ultrafino a partir de congelado.
Resposta:
- (a) Lombo a ponto exato → roner (sous-vide) — banho a temperatura exata, ponto uniforme e rendimento alto.
- (b) Espuma de queijo → sifão (ISI) com carga de N₂O — espuma densa e estável.
- (c) Pó crocante de framboesa → desidratador / liofilizador — concentra sabor e cor, textura crocante.
- (d) Sorvete ultrafino → Pacojet — tritura o congelado em micropartículas, textura sedosa.
Exercício 8 · Erro de custeio na vanguarda
Um colega apresentou um prato de esferificação com matéria barata (2,00 €/dose) mas que leva 90 minutos de trabalho por dose. Vendeu-o a 7 € e concluiu que «dava muito lucro». Que problema há neste raciocínio?
Resposta:
O raciocínio ignora a mão de obra. O food cost de matéria é 2,00 ÷ 7 = 29 % (bom), mas 90 minutos por dose tornam o prato inviável numa carta real: uma cozinha nunca teria tempo nem pessoas para o produzir em serviço. Na vanguarda, o custeio tem de incluir o tempo de preparação (mão de obra) e a energia. Corrige-se industrializando (produzir em lote na mise en place, simplificar passos) ou reservando a técnica para pratos de baixa rotação/alto valor.