Ficha 01 · Fichas técnicas, valorização e custos na cozinha de vanguarda
Exercício 1 · O que são «novas tendências» na cozinha
Explica, por palavras tuas, o que distingue uma verdadeira tendência de uma simples moda na cozinha, e porque é que se diz que a vanguarda séria exige rigor.
Resposta:
Exercício 2 · Calcular a percentagem de um agente texturizante
Queres gelificar 600 g de sumo de laranja com agar-agar a 1,5 %. a) Quantos gramas de agar usas? b) E se quisesses um gel mais tenro, subias ou descias a percentagem?
Resposta:
Exercício 3 · Fator de correção e custo real
Um lombo de vaca compra-se a 20 €/kg. Depois de limpo (retirar gordura e nervos), rende 75 % de carne útil. Calcula o fator de correção (FC) e o custo por grama útil.
Resposta:
Exercício 4 · Food cost, preço e margem
Um prato de esferificação tem custo-matéria de 2,80 €/dose. A casa trabalha a food cost de 30 %. a) Qual o preço de venda sugerido? b) Qual a margem bruta? c) Se o vendesses a 8 €, qual seria o food cost real?
Resposta:
Exercício 5 · Associar agente texturizante ao efeito
Associa cada agente ao seu efeito e indica uma dose típica: (a) alginato + cálcio, (b) lecitina de soja, (c) goma xantana, (d) agar-agar.
Resposta:
Exercício 6 · Valorização e desperdício zero
De um serviço sobraram-te cascas de cenoura, talos de salsa e carcaças de frango. Indica como transformas cada um em valor (desperdício zero) e que benefício isso traz ao food cost.
Resposta:
Exercício 7 · Escolher o equipamento certo
Indica o equipamento mais adequado a cada preparação e justifica: (a) lombo a ponto exato e uniforme, (b) espuma de queijo, (c) pó crocante de framboesa, (d) sorvete ultrafino a partir de congelado.
Resposta:
Exercício 8 · Erro de custeio na vanguarda
Um colega apresentou um prato de esferificação com matéria barata (2,00 €/dose) mas que leva 90 minutos de trabalho por dose. Vendeu-o a 7 € e concluiu que «dava muito lucro». Que problema há neste raciocínio?
Resposta: