Ficha 02 · Técnicas das cozinhas do mundo, empratamento e conservação

Exercício 1 · Os molhos-mãe

A cozinha francesa organiza-se em torno dos molhos-mãe. Enumera-os e explica porque são a «gramática» da cozinha ocidental.

Resposta:

Exercício 2 · Arroz, cada um à sua maneira

Paella, risotto e sushi usam arrozes e métodos diferentes. Preenche: que arroz, e uma regra técnica que não se deve quebrar em cada um.

Resposta:

Exercício 3 · O equilíbrio tailandês

A cozinha tailandesa procura equilibrar quatro sabores. Quais são e com que ingrediente típico se consegue cada um?

Resposta:

Exercício 4 · Especiarias na hora

Explica por que motivo, na cozinha indiana, se tostam e moem as especiarias na hora e o que é a tarka.

Resposta:

Exercício 5 · Empratar com identidade

Um formando emprata um sushi com molho de tomate e ervas mediterrânicas «para inovar». Comenta à luz do princípio de respeito pela identidade do prato.

Resposta:

Exercício 6 · Peixe cru em segurança

Vais servir sashimi. Que cuidado de segurança alimentar é obrigatório com o peixe e porquê? Indica o parâmetro.

Resposta:

Exercício 7 · Arrefecimento rápido de um estufado

Preparaste um grande tagine que sobrou e vais guardar. Descreve o procedimento correto de arrefecimento e conservação.

Resposta:

Exercício 8 · Sustentabilidade na cozinha do mundo

Confecionaste um menu com peixe inteiro, legumes e frango. Dá três exemplos de aproveitamento que reduzem o desperdício.

Resposta: