Ficha 01 · Fichas técnicas, custos e organização da produção
Exercício 1 · O que é confecionar iguarias da gastronomia do Mundo
Explica, por palavras tuas, o que significa preparar e confecionar iguarias da gastronomia do Mundo numa cozinha profissional. Porque é que se diz que o técnico é um «tradutor»?
Resposta:
Significa preparar e executar pratos e doçaria de diferentes países, sendo fiel às suas técnicas e ingredientes característicos, mas produzindo-os numa cozinha profissional — com fichas técnicas, custos controlados, higiene rigorosa e empratamento cuidado. O técnico é um «tradutor» porque pega numa receita nascida noutro país (com o seu clima, produtos e cultura) e reproduz-na sempre igual, segura e rentável na sua cozinha, respeitando a identidade do prato em vez de a desvirtuar.
Exercício 2 · Os dois tempos da produção
Distingue mise en place de acabamento à la minute e dá dois exemplos de cada num prato internacional à tua escolha.
Resposta:
- Mise en place — preparação prévia, antes do serviço: p. ex., num pad thai, ter a massa de arroz demolhada, o molho pronto (tamarindo + nam pla + açúcar), as proteínas cortadas e os aromáticos preparados.
- Acabamento à la minute — feito no momento do pedido: saltear tudo no wok a fogo vivo e empratar com amendoim e lima.
A separação permite servir depressa e sempre igual: uma cozinha que só começa o prato quando o pedido chega nunca teria ritmo nem consistência.
Exercício 3 · Calcular o fator de correção
Um lombo de porco compra-se a 9 €/kg. Depois de limpo (retirar gordura e aparas), rende 85% de carne útil. Calcula o fator de correção (FC) e o custo por grama útil.
Resposta:
- FC = 1 ÷ 0,85 = 1,176 (≈ 1,18).
- Custo útil = 9 × 1,18 = 10,62 €/kg = 0,0106 €/g.
Uma capitação de 180 g de carne útil custa 180 × 0,0106 ≈ 1,91 €. Calcular sobre os 9 €/kg (peso bruto sem FC) subestimaria o custo e daria um food cost falso.
Exercício 4 · Food cost e preço de venda
Um tagine de borrego tem custo-matéria de 3,20 €/dose. A casa trabalha a food cost de 30%. a) Qual o preço de venda sugerido? b) Se o vendesses a 10 €, qual seria o food cost real?
Resposta:
- a) Preço = 3,20 ÷ 0,30 = 10,67 € → arredonda-se para 10,90 €.
- b) Food cost = 3,20 ÷ 10 × 100 = 32% — acima do alvo de 30%, logo menos margem. Para voltar aos 30% teria de subir o preço ou baixar o custo (porção/rendimento/compras).
Exercício 5 · A despensa do mundo
Associa cada ingrediente à cozinha onde é característico e diz para que serve: (a) ras el hanout, (b) dashi, (c) nam pla, (d) garam masala.
Resposta:
- (a) Ras el hanout — Magrebe (Marrocos): mistura de especiarias que tempera tagines e cuscuz.
- (b) Dashi — Japão: caldo base de kombu e bonito, fonte de umami (sopas, molhos, ramen).
- (c) Nam pla — Sudeste Asiático (Tailândia): molho de peixe fermentado, dá o salgado/umami a caris e saltados.
- (d) Garam masala — Índia: mistura de especiarias tostadas e moídas, adicionada a curries (muitas vezes no fim).
Exercício 6 · Mise en place e equipamentos
Indica o equipamento mais adequado para cada preparação e justifica: (a) dim sum, (b) stir-fry de legumes, (c) tagine de frango, (d) naan.
Resposta:
- (a) Dim sum → cozedor a vapor / cestos de bambu — cozedura suave que mantém a massa tenra e húmida.
- (b) Stir-fry → wok em indução potente — fogo vivo para saltear e selar sem soltar água.
- (c) Tagine de frango → panela de barro / forno — estufado lento que concentra sabores e amacia a carne.
- (d) Naan → tandoor / grelha / forno bem quente — calor alto e rápido que faz o pão inchar e tostar.
Exercício 7 · Articulação com o restaurante
Uma reserva pede um menu marroquino para 30 pessoas na sexta à noite. Enumera três decisões de produção que essa informação te obriga a tomar durante a semana.
Resposta:
Três exemplos válidos: 1. Compras antecipadas de ingredientes específicos (ras el hanout, harissa, cuscuz, frutos secos) — muitos são de fornecedor especializado e não se arranjam à última hora. 2. Adiantar os tagines na mise en place — estufados lentos ganham com o repouso, o que também alivia o serviço de sexta. 3. Escalar as fichas técnicas para 30 doses (capitações × 30) e planear a sequência de produção e o espaço de conservação (refrigeração/rotulagem).
Exercício 8 · Erro de custo
Um colega calculou o custo de um prato de camarão usando o preço de compra por grama sem aplicar fator de correção, mesmo comprando o camarão com casca e cabeça. Que problema isto cria e como se corrige?
Resposta:
O camarão com casca e cabeça tem rendimento baixo (muitas vezes 45–55% de miolo útil). Ignorar o fator de correção faz o custo parecer menor do que é → o food cost calculado é falso e o prato pode dar prejuízo. Corrige-se pesando o rendimento real, calculando o FC (= bruto ÷ líquido) e aplicando-o ao custo por grama útil. Aproveitar as cascas e cabeças para um fumet reduz o custo efetivo do prato.