Ficha 01 · Fichas técnicas, custos e organização da produção

Exercício 1 · O que é confecionar iguarias da gastronomia do Mundo

Explica, por palavras tuas, o que significa preparar e confecionar iguarias da gastronomia do Mundo numa cozinha profissional. Porque é que se diz que o técnico é um «tradutor»?

Resposta:

Exercício 2 · Os dois tempos da produção

Distingue mise en place de acabamento à la minute e dá dois exemplos de cada num prato internacional à tua escolha.

Resposta:

Exercício 3 · Calcular o fator de correção

Um lombo de porco compra-se a 9 €/kg. Depois de limpo (retirar gordura e aparas), rende 85% de carne útil. Calcula o fator de correção (FC) e o custo por grama útil.

Resposta:

Exercício 4 · Food cost e preço de venda

Um tagine de borrego tem custo-matéria de 3,20 €/dose. A casa trabalha a food cost de 30%. a) Qual o preço de venda sugerido? b) Se o vendesses a 10 €, qual seria o food cost real?

Resposta:

Exercício 5 · A despensa do mundo

Associa cada ingrediente à cozinha onde é característico e diz para que serve: (a) ras el hanout, (b) dashi, (c) nam pla, (d) garam masala.

Resposta:

Exercício 6 · Mise en place e equipamentos

Indica o equipamento mais adequado para cada preparação e justifica: (a) dim sum, (b) stir-fry de legumes, (c) tagine de frango, (d) naan.

Resposta:

Exercício 7 · Articulação com o restaurante

Uma reserva pede um menu marroquino para 30 pessoas na sexta à noite. Enumera três decisões de produção que essa informação te obriga a tomar durante a semana.

Resposta:

Exercício 8 · Erro de custo

Um colega calculou o custo de um prato de camarão usando o preço de compra por grama sem aplicar fator de correção, mesmo comprando o camarão com casca e cabeça. Que problema isto cria e como se corrige?

Resposta: