Ficha 02 · Inventários, custos e rácios
Exercício 1 · Custo de Mercadoria Vendida
No mês de março, o economato de um restaurante tinha um stock inicial de géneros de 1 500 €, comprou 5 200 € e terminou com um stock final de 1 800 €. Calcula o CMV.
Resposta:
CMV = Stock inicial + Compras − Stock final = 1 500 + 5 200 − 1 800 = 4 900 €.
Foi este o valor de géneros efetivamente consumido em março.
Exercício 2 · Food cost de um prato
Um prato de bacalhau à Brás leva 3,60 € de ingredientes e vende-se a 12,00 € (preço sem IVA). Calcula o rácio de food cost. Está dentro do intervalo saudável?
Resposta:
Rácio = (custo ÷ preço s/ IVA) × 100 = (3,60 ÷ 12,00) × 100 = 30 %.
Sim — está dentro do intervalo saudável na restauração (25 %–35 %).
Margem bruta = 12,00 − 3,60 = 8,40 € por prato.
Exercício 3 · Fixar o preço de venda
Uma sobremesa tem um custo de ingredientes de 1,80 €. A casa quer um food cost-alvo de 25 %. Qual deve ser o preço de venda sem IVA?
Resposta:
Preço (s/ IVA) = custo ÷ food cost-alvo = 1,80 ÷ 0,25 = 7,20 €.
(Ao preço final acresce o IVA e, geralmente, faz-se arredondamento comercial — p. ex. 7,50 €.)
Exercício 4 · Custo por dose (ficha técnica)
Uma ficha técnica de caldo verde rende 25 doses e custa, em ingredientes, 11,25 €. (a) Qual o custo por dose? (b) Se cada dose se vender a 3,00 €, qual o rácio de food cost?
Resposta:
(a) Custo por dose = 11,25 ÷ 25 = 0,45 €.
(b) Rácio = (0,45 ÷ 3,00) × 100 = 15 % — um food cost baixo, típico de sopas (alta margem).
Exercício 5 · Quebra de inventário
O stock teórico de vinho branco de cozinha é 60 garrafas; a contagem física dá 54. As compras do período foram 200 garrafas. Calcula a quebra em unidades e o índice de quebra em %.
Resposta:
Quebra = 60 − 54 = 6 garrafas.
Índice de quebra = (6 ÷ 200) × 100 = 3 %.
Se este valor for anormalmente alto ou crescer, deve investigar-se o circuito (porções, registos, furtos, estragos).
Exercício 6 · Rotação de stock
Num mês consumiram-se 1 200 € de carne e o stock médio de carne foi 400 €. Calcula a rotação de stock e interpreta o resultado.
Resposta:
Rotação = consumo ÷ stock médio = 1 200 ÷ 400 = 3.
O stock de carne «girou» 3 vezes no mês — ou seja, em média foi totalmente renovado a cada ≈ 10 dias. Para perecíveis como a carne, uma rotação alta é boa: menos tempo em armazém, menos risco de estragar.
Exercício 7 · Tipos de inventário
Distingue inventário permanente, periódico e rotativo. Qual permite saber o stock a qualquer momento sem contar fisicamente?
Resposta:
- Permanente (contínuo) — o sistema atualiza o stock a cada entrada/saída; sabe-se o stock teórico a qualquer momento sem contar.
- Periódico — contagem física de tempos a tempos (ex.: mensal).
- Rotativo — contam-se grupos de artigos ao longo do mês, por turnos.
O que dá o stock a qualquer momento é o permanente. Mesmo assim, as contagens físicas continuam necessárias para achar quebras.
Exercício 8 · Reduzir o desperdício
Numa cozinha deita-se fora muita casca e aparas de legumes e sobram doses no fim do serviço. Propõe três medidas concretas para reduzir o desperdício e explica o impacto no food cost.
Resposta:
Medidas (exemplos válidos):
- Aproveitar aparas — cascas e talos em caldos/fundos (root-to-stem).
- Comprar e produzir à medida — planear com base no consumo real; porcionar bem.
- FEFO + etiquetagem e medição do desperdício por tipo para atacar a maior fonte; congelar sobras seguras a tempo.
Impacto: menos géneros deitados fora = menor CMV e menores quebras → melhora diretamente o food cost e a margem. Sustentabilidade e gestão de custos andam juntas.