Ficha 02 · Inventários, custos e rácios
Exercício 1 · Custo de Mercadoria Vendida
No mês de março, o economato de um restaurante tinha um stock inicial de géneros de 1 500 €, comprou 5 200 € e terminou com um stock final de 1 800 €. Calcula o CMV.
Resposta:
Exercício 2 · Food cost de um prato
Um prato de bacalhau à Brás leva 3,60 € de ingredientes e vende-se a 12,00 € (preço sem IVA). Calcula o rácio de food cost. Está dentro do intervalo saudável?
Resposta:
Exercício 3 · Fixar o preço de venda
Uma sobremesa tem um custo de ingredientes de 1,80 €. A casa quer um food cost-alvo de 25 %. Qual deve ser o preço de venda sem IVA?
Resposta:
Exercício 4 · Custo por dose (ficha técnica)
Uma ficha técnica de caldo verde rende 25 doses e custa, em ingredientes, 11,25 €. (a) Qual o custo por dose? (b) Se cada dose se vender a 3,00 €, qual o rácio de food cost?
Resposta:
Exercício 5 · Quebra de inventário
O stock teórico de vinho branco de cozinha é 60 garrafas; a contagem física dá 54. As compras do período foram 200 garrafas. Calcula a quebra em unidades e o índice de quebra em %.
Resposta:
Exercício 6 · Rotação de stock
Num mês consumiram-se 1 200 € de carne e o stock médio de carne foi 400 €. Calcula a rotação de stock e interpreta o resultado.
Resposta:
Exercício 7 · Tipos de inventário
Distingue inventário permanente, periódico e rotativo. Qual permite saber o stock a qualquer momento sem contar fisicamente?
Resposta:
Exercício 8 · Reduzir o desperdício
Numa cozinha deita-se fora muita casca e aparas de legumes e sobram doses no fim do serviço. Propõe três medidas concretas para reduzir o desperdício e explica o impacto no food cost.
Resposta: