Ficha 01 · Fichas técnicas, cortes e métodos de confeção
Exercício 1 · Para que serve uma ficha técnica
Explica, por palavras tuas, o que é uma ficha técnica e indica três funções que ela cumpre numa cozinha profissional.
Resposta:
Exercício 2 · Peso bruto vs peso líquido
Precisas de 9 kg de vazia limpa (peso líquido) para o serviço. A vazia tem uma taxa de aproveitamento de 90% (perde 10% na limpeza). Quanto tens de comprar?
Resposta:
Exercício 3 · Do custo ao preço de venda
Um prato de carne tem custo-matéria de 3,60 €/dose. A casa trabalha com um food cost alvo de 30%. Calcula o preço de venda (s/ IVA) e a margem bruta por dose.
Resposta:
Exercício 4 · Escolher o método pela peça
Para cada peça, indica o método de confeção adequado e justifica em função do tecido conjuntivo (colagénio): (a) chambão de vitela · (b) bife do lombo · (c) coxa de frango · (d) coelho bravo rijo.
Resposta:
Exercício 5 · Pontos e temperaturas de segurança
Completa a tabela com a temperatura interna de referência e diz quais nunca podem ir malpassados.
| Carne | Temp. interna | Pode ir malpassado? |
|---|---|---|
| Bovino no ponto | ? | ? |
| Porco | ? | ? |
| Frango | ? | ? |
| Hambúrguer (picado) | ? | ? |
Resposta:
Exercício 6 · Por que se repousa a carne
Explica o que acontece se trinchares um assado imediatamente ao sair do forno e por que razão se deve deixar repousar alguns minutos.
Resposta:
Exercício 7 · A regra de ouro do colagénio
Completa a frase e dá um exemplo para cada caso: «Peças com muito colagénio pedem calor __ e _; peças tenras e magras pedem calor e ___.»
Resposta: