Ficha 01 · Fichas técnicas, cortes e métodos de confeção
Exercício 1 · Para que serve uma ficha técnica
Explica, por palavras tuas, o que é uma ficha técnica e indica três funções que ela cumpre numa cozinha profissional.
Resposta:
Uma ficha técnica é o documento normalizado que descreve um prato: ingredientes, capitações (quantidade por dose), unidades, procedimento (passos, tempos, temperaturas), custo-matéria por dose e alergénios. Funciona como uma «receita profissional» que garante que o prato sai igual independentemente de quem o executa.
Três funções: (1) padronizar — qualidade constante; (2) controlar custos — sabe-se o custo por dose e calcula-se o preço de venda; (3) facilitar as compras — multiplicando as capitações pelo número de doses previstas.
Exercício 2 · Peso bruto vs peso líquido
Precisas de 9 kg de vazia limpa (peso líquido) para o serviço. A vazia tem uma taxa de aproveitamento de 90% (perde 10% na limpeza). Quanto tens de comprar?
Resposta:
O peso comprado é o peso bruto:
Peso bruto = peso líquido ÷ taxa de aproveitamento
Peso bruto = 9 ÷ 0,90 = 10 kg
Compras 10 kg. Se comprasses apenas 9 kg, depois de limpar (−10%) ficarias com 8,1 kg — quase 1 kg abaixo do necessário. Contar o desperdício é essencial para não faltar produto e para o custo ser realista.
Exercício 3 · Do custo ao preço de venda
Um prato de carne tem custo-matéria de 3,60 €/dose. A casa trabalha com um food cost alvo de 30%. Calcula o preço de venda (s/ IVA) e a margem bruta por dose.
Resposta:
Preço de venda (s/ IVA) = custo-matéria ÷ food cost alvo
Preço = 3,60 ÷ 0,30 = 12,00 €
Margem bruta = preço − custo-matéria
Margem = 12,00 − 3,60 = 8,40 €
Preço de venda = 12,00 € (s/ IVA); margem bruta = 8,40 €/dose. Se o food cost real subir (matéria mais cara), ou o preço sobe ou a margem cai.
Exercício 4 · Escolher o método pela peça
Para cada peça, indica o método de confeção adequado e justifica em função do tecido conjuntivo (colagénio): (a) chambão de vitela · (b) bife do lombo · (c) coxa de frango · (d) coelho bravo rijo.
Resposta:
- (a) Chambão de vitela → estufar/braisear (calor húmido e lento). Muito colagénio: precisa de tempo e humidade para virar gelatina e ficar tenro.
- (b) Bife do lombo → grelhar/saltear (calor seco e rápido). Peça tenra e magra; confeção longa secá-la-ia.
- (c) Coxa de frango → assar/estufar. Mais colagénio que o peito; tolera e beneficia de confeções mais longas, ficando suculenta.
- (d) Coelho bravo rijo → marinar + estufar/civet. Caça magra e rija: a marinada amacia e tempera; o calor húmido lento amacia a peça.
Exercício 5 · Pontos e temperaturas de segurança
Completa a tabela com a temperatura interna de referência e diz quais nunca podem ir malpassados.
| Carne | Temp. interna | Pode ir malpassado? |
|---|---|---|
| Bovino no ponto | ? | ? |
| Porco | ? | ? |
| Frango | ? | ? |
| Hambúrguer (picado) | ? | ? |
Resposta:
| Carne | Temp. interna | Pode ir malpassado? |
|---|---|---|
| Bovino no ponto | ~58 °C | Sim (peça inteira; micróbios à superfície) |
| Porco | ≥ 72 °C | Não |
| Frango | ≥ 74 °C | Não |
| Hambúrguer (picado) | ≥ 74 °C | Não |
Porquê a diferença? Num bife inteiro de vaca, os micróbios estão à superfície, que sela ao grelhar. Nas aves, no porco e nos picados/recheados o risco está distribuído por toda a peça — por isso têm de atingir a temperatura de segurança em todo o interior.
Exercício 6 · Por que se repousa a carne
Explica o que acontece se trinchares um assado imediatamente ao sair do forno e por que razão se deve deixar repousar alguns minutos.
Resposta:
Ao sair do forno, os sucos da carne estão «em movimento» e concentrados no centro por efeito do calor. Se trinchares logo, esses sucos escorrem para a tábua — a carne fica seca e o prato ensopado.
Deixando repousar (alguns minutos, tapada sem abafar), a temperatura ainda sobe um pouco (carry-over) e os sucos redistribuem-se e fixam-se nas fibras. Resultado: ao trinchar, a carne mantém-se suculenta e uniforme.
Exercício 7 · A regra de ouro do colagénio
Completa a frase e dá um exemplo para cada caso: «Peças com muito colagénio pedem calor __ e _; peças tenras e magras pedem calor e ___.»
Resposta:
«Peças com muito colagénio pedem calor húmido e lento; peças tenras e magras pedem calor seco e rápido.»
- Muito colagénio (húmido/lento): jarrete → braisear; chambão → estufar.
- Tenra/magra (seco/rápido): lombo → grelhar; febras/escalope → saltear.
O calor húmido lento converte o colagénio em gelatina (amacia); o calor seco rápido dá a crosta de Maillard sem secar a peça.