Ficha 01 · Ficha técnica, custos e matéria-prima

Exercício 1 · Anatomia da ficha técnica

Explica, por palavras tuas, o que é uma ficha técnica de cozinha e enumera quatro campos que ela deve conter. Para que serve, além de ser uma receita?

Resposta:

Exercício 2 · Peso bruto vs peso líquido

Vais servir 150 g de lombo de dourada por pessoa a 20 pessoas. A dourada inteira tem 45% de desperdício. Quantos quilos de dourada inteira precisas de comprar?

Resposta:

Exercício 3 · Custo do quilo aproveitável

O camarão custa 9 €/kg bruto e, depois de descascado, aproveita-se 60%. Qual é o custo real do quilo de camarão limpo?

Resposta:

Exercício 4 · Food cost e preço de venda

Um prato de arroz de marisco tem custo de matéria-prima de 5,40 € por dose. A casa quer um food cost alvo de 30%. Calcula o PVP (s/IVA) e a margem bruta.

Resposta:

Exercício 5 · Avaliar a frescura

Chega uma caixa de robalo. Indica quatro sinais que verificas para decidir se está fresco e o que cada um deve mostrar.

Resposta:

Exercício 6 · Cadeia de frio

Completa a tabela com a temperatura de conservação correta e explica porque nunca se deve descongelar peixe à temperatura ambiente.

Resposta:

Exercício 7 · Classificar por gordura

Classifica quanto ao teor de gordura e diz que tipo de técnica cada um pede: sardinha, pescada, salmão, linguado.

Resposta:

Exercício 8 · FIFO no economato

Explica o que é o método FIFO e dá um exemplo prático com peixe congelado na câmara.

Resposta: