Ficha 01 · Ficha técnica, custos e matéria-prima
Exercício 1 · Anatomia da ficha técnica
Explica, por palavras tuas, o que é uma ficha técnica de cozinha e enumera quatro campos que ela deve conter. Para que serve, além de ser uma receita?
Resposta:
A ficha técnica é o documento que normaliza uma confeção: garante que o prato sai sempre igual e permite calcular o custo e o preço de venda. É simultaneamente receita detalhada e ferramenta de gestão.
Quatro campos possíveis: designação, número de doses, capitação (quantidade por pessoa), lista de ingredientes e quantidades, % de desperdício, custo por dose, PVP, modo de preparação, alergénios.
Exercício 2 · Peso bruto vs peso líquido
Vais servir 150 g de lombo de dourada por pessoa a 20 pessoas. A dourada inteira tem 45% de desperdício. Quantos quilos de dourada inteira precisas de comprar?
Resposta:
- Peso líquido total = 150 g × 20 = 3000 g.
- Peso bruto = 3000 ÷ (1 − 0,45) = 3000 ÷ 0,55 ≈ 5455 g ≈ 5,46 kg.
Compra-se ≈ 5,5 kg de dourada inteira.
Exercício 3 · Custo do quilo aproveitável
O camarão custa 9 €/kg bruto e, depois de descascado, aproveita-se 60%. Qual é o custo real do quilo de camarão limpo?
Resposta:
$$\text{Custo kg limpo} = \frac{9}{0,60} = 15\ \text{€/kg}$$
O quilo de camarão descascado custa, na verdade, 15 € — é este o valor a usar na ficha técnica, não os 9 €.
Exercício 4 · Food cost e preço de venda
Um prato de arroz de marisco tem custo de matéria-prima de 5,40 € por dose. A casa quer um food cost alvo de 30%. Calcula o PVP (s/IVA) e a margem bruta.
Resposta:
- PVP (s/IVA) = 5,40 ÷ 0,30 = 18,00 €.
- Margem bruta = 18,00 − 5,40 = 12,60 € (70% do preço).
Exercício 5 · Avaliar a frescura
Chega uma caixa de robalo. Indica quatro sinais que verificas para decidir se está fresco e o que cada um deve mostrar.
Resposta:
- Olho — saliente, brilhante, transparente (não afundado nem baço).
- Guelras — vermelho-vivo/rosadas e húmidas (não acinzentadas).
- Pele e escamas — brilhantes, muco transparente, escamas aderentes.
- Carne — firme e elástica (volta ao toque).
- Cheiro — a maresia; nunca a amónia.
Exercício 6 · Cadeia de frio
Completa a tabela com a temperatura de conservação correta e explica porque nunca se deve descongelar peixe à temperatura ambiente.
| Produto | Temperatura |
|---|---|
| Peixe fresco | ? |
| Congelados | ? |
Resposta:
| Produto | Temperatura |
|---|---|
| Peixe fresco | 0 a 2 °C (sobre gelo) |
| Congelados | –18 °C ou inferior |
Descongelar à temperatura ambiente faz a superfície do peixe atravessar e permanecer na zona de perigo (5–63 °C), onde as bactérias se multiplicam, enquanto o interior ainda está gelado. Deve descongelar-se no frigorífico (0–4 °C).
Exercício 7 · Classificar por gordura
Classifica quanto ao teor de gordura e diz que tipo de técnica cada um pede: sardinha, pescada, salmão, linguado.
Resposta:
- Sardinha — gordo → calor forte (grelhar).
- Pescada — magro → confeção suave (vapor, pochê, cozer, meunière).
- Salmão — gordo → grelhar, assar, forno.
- Linguado — magro/delicado → meunière ou vapor.
Regra: peixe gordo aguenta calor forte; magro pede confeções suaves para não secar.
Exercício 8 · FIFO no economato
Explica o que é o método FIFO e dá um exemplo prático com peixe congelado na câmara.
Resposta:
FIFO = First In, First Out — o produto que entra primeiro é usado primeiro, para evitar que fique esquecido e passe do prazo.
Exemplo: chegam filetes de pescada a 2 de junho e outros a 9 de junho. Arrumam-se os mais recentes atrás e os mais antigos à frente; no serviço, usam-se primeiro os de 2 de junho. As embalagens estão etiquetadas com data, o que torna o FIFO possível.